1、(判断题)整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。

参考答案：错误

2、(判断题)()怪味鸡上桌前要将鸡皮去除，只用净肉部分。

参考答案：错误

3、(判断题)()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。

参考答案：错误

4、(判断题)()鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早的放入，应在出锅前加入。

参考答案：错误

5、(判断题)盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。

参考答案：错误

6、(判断题)大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。

参考答案：错误

7、(判断题)在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。

参考答案：正确

8、(判断题)要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。

参考答案：正确

9、(判断题)()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

参考答案：正确

10、(判断题)煎焗法以焗为主，煎焗结合。

参考答案：错误

11、(判断题)()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。

参考答案：正确

12、(判断题)饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。

参考答案：正确

13、(判断题)一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。

参考答案：错误

14、(判断题)()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。

参考答案：错误

15、(判断题)()用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。

参考答案：错误

16、(判断题)脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

参考答案：正确

17、(判断题)丁香是利用的丁香树的果实。

参考答案：错误

18、(判断题)人体内的必需氨基酸为8种。

参考答案：错误

19、(判断题)“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要@在个人利益最大化的基石

参考答案：错误

20、(判断题)酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。

参考答案：正确

21、(判断题)有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。

参考答案：正确

22、(判断题)碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。

参考答案：正确

23、(判断题)吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。

参考答案：错误

24、(判断题)()两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。

参考答案：错误

25、(判断题)()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。

参考答案：正确

26、(判断题)调味就是指调和滋味和原料调配。

参考答案：正确

27、(判断题)()长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。

参考答案：错误

28、(判断题)()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。

参考答案：正确

29、(判断题)()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。

参考答案：正确

30、(判断题)烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。

参考答案：正确

31、(判断题)()唾液是呈味物质的溶剂，对味觉有明显作用。

参考答案：正确

32、(判断题)烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。

参考答案：错误

33、(判断题)()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。

参考答案：错误

34、(判断题)油泡菜只用碗芡方式勾芡。

参考答案：错误

35、(判断题)制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。

参考答案：正确

36、(判断题)利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

参考答案：正确

37、(判断题)碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。

参考答案：错误

38、(判断题)要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。

参考答案：正确

39、(判断题)涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。

参考答案：正确

40、(判断题)()东北松子是松子中品质最好的。

参考答案：正确

41、(判断题)在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。

参考答案：错误

42、(判断题)()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。

参考答案：正确

43、(判断题)()长期食用精白米容易引起脚气病。

参考答案：正确

44、(判断题)配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。

参考答案：正确

45、(判断题)()食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。

参考答案：错误

46、(判断题)油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。

参考答案：正确

47、(判断题)尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。

参考答案：错误

48、(判断题)()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。

参考答案：错误

49、(判断题)软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。

参考答案：正确

50、(判断题)蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。

参考答案：错误

51、(判断题)肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。

参考答案：错误

52、(判断题)整鸡出骨的开口应在16厘米左右。

参考答案：错误

53、(判断题)在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。

参考答案：正确

54、(判断题)售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。

参考答案：正确

55、(判断题)烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。

参考答案：错误

56、(判断题)中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。

参考答案：正确

57、(判断题)刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。

参考答案：错误

58、(判断题)鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。

参考答案：正确

59、(判断题)《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。

参考答案：正确

60、(判断题)冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。

参考答案：正确

61、(判断题)配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。

参考答案：正确

62、(判断题)东江酿豆腐对选择豆腐的要求不高，关键是馅心的质量要高。

参考答案：错误

63、(判断题)()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。

参考答案：错误

64、(判断题)()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。

参考答案：错误

65、(判断题)()成本核算的任务就是要获得利润。

参考答案：错误

66、(判断题)由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。

参考答案：正确

67、(判断题)为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。

参考答案：正确

68、(判断题)()抻的方法主要分溜面和出条两部分。

参考答案：正确

69、(判断题)()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。

参考答案：错误

70、(判断题)在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。

参考答案：正确

71、(单选题)整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。

A外形完整

B骨骼完整

C腹部完整

D内脏完整

参考答案：A

72、(单选题)层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。

A原料

B颜色

C质感

D软硬度

参考答案：C

73、(单选题)下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。

A清蒸鸡、清蒸猪蹄

B清蒸鸭、掌上明珠

C蛋制品、清蒸麻鸭

D蛋制品、茸泥制品

参考答案：D

74、(单选题)若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。

A木棒等绝缘工具将触电者推开

B硬物将带电设备砸坏切断电源

C相应电压等级的绝缘工具

D直接将触电者拉离现场

参考答案：C

75、(单选题)亚硝酸盐中毒严重者最终可因()而死亡。

A心功能衰竭

B肾功能衰竭

C呼吸衰竭

D败血症

参考答案：C

76、(单选题)两兰花乂称，原产意大利。

A菜花

B花菜

C绿花菜

D法国百合

参考答案：C

77、(单选题)烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。

A烹制

B预制

C监制

D制作

参考答案：B

78、(单选题)山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。

A泡椒

B胡椒

C干辣椒

D红油

参考答案：B

79、(单选题)水果种类很多，但一般都以()味感为主体。

A清香的甜味

B酸甜味

C涩味和甜味

D果香和甜味

参考答案：B

80、(单选题)开水白菜的烹饪方法是()。

A蒸

B烧

C煮

D烩

参考答案：A

81、(单选题)属于非糖类甜味调味品的是()。

A蔗糖

B麦芽糖

C果糖

D木糖醇

参考答案：D

82、(单选题)食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。

A有霉菌的食物

B被化学毒物污染的食物

C致病微生物污染的食物

D不新鲜的食物

参考答案：D

83、(单选题)以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。

A瑶柱、鱿鱼

B燕窝、广肚

C海参、鲍鱼

D蚝豉、蹄筋

参考答案：B

84、(单选题)白煨脐门选择的原料部位是()。

A鳝鱼的尾部

B鳝鱼的背部

C鳝鱼的腹部

D整条鳝鱼

参考答案：C

85、(单选题)能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。

A氨基酸

B碳水化合物

C维生素Ｄ

D维生素A

参考答案：B

86、(单选题)道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。

A传统美德

B价值体系

C社会舆论

D社会关系

参考答案：C

87、(单选题)碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的

A浓度要高

B浓度要低

C浓度正常

D用量要多

参考答案：B

88、(单选题)水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。

A煮熟了

B蒸熟了

C烤熟了

D生

参考答案：B

89、(单选题)可可粉是用()原料加工而成的。

A可可果

B可可豆

C咖啡豆

D咖啡粉

参考答案：B

90、(单选题)在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。

A生产时间

B所用的原料

C价格

D价值

参考答案：C

91、(单选题)澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。

A冷水

B凉水

C温水

D沸水

参考答案：D

92、(单选题)能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。

A水蒸气

B食用油

C锅

D砂粒

参考答案：C

93、(单选题)职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。

A产品品牌

B文化品牌

C企业形象

D个人形象

参考答案：C

94、(单选题)云腿是指生产于()地区的火腿。

A浙江金华

B江苏如皋

C云南宣威

D四川成都

参考答案：C

95、(单选题)勾芡实质是一种()工艺。

A调味

B调色

C增稠

D调香

参考答案：C

96、(单选题)能够使食品中苯并芘含量增加的方法是()。

A烟熏

B煮

C蒸

D卤

参考答案：A

97、(单选题)制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。

A增鲜

B酯化

C乳化

D氧化

参考答案：C

98、(单选题)在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。

A花椒面

B胡椒面

C咖喱

D辣椒

参考答案：C

99、(单选题)蛋白质的消化是从()开始的。

A口腔

B食管

C胃

D小肠

参考答案：C

100、(单选题)以下属于非标准刀法的是()

A剞刀法

B斜刀法

C剁刀法

D劈刀法

参考答案：A