1、【单选题】()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（  B  ）

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

2、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（  A  ）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

3、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（  B  ）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

4、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（  D  ）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

5、【单选题】()有搅拌的功能。（  C  ）

A、揉圆机

B、发酵箱

C、和面机

D、压面机

6、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（  B  ）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

7、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。（  A  ）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

8、【单选题】“Brush”的中文意思为()。（  D  ）

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

9、【单选题】“butter”是指()。（  A  ）

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

10、【单选题】“honey”是指()。（  B  ）

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

11、【单选题】“Tunneloven”是指()。（  D  ）

A、转炉

B、电炉

C、成型机

D、隧道式烤炉

12、【单选题】“植物油”用英文表示为()。（  D  ）

A、butter

B、vegetablewater

C、plantoil

D、vegetableoil

13、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。（  A  ）

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

14、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（  C  ）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

15、【单选题】下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（  B  ）

A、馅心成品口味要求甜酸适度

B、成熟后的馅心组织应紧密

C、成熟后的馅心切开后切口应整齐

D、成熟后的馅心应软硬适度

16、【单选题】根据“安管人员”相关考核规定，安管考核证书式样由（）统一规定。（  A  ）

A、国务院住房城乡建设主管部门

B、国务院安全生产监督管理部门

C、省级住房城乡建设主管部门

D、国务院安委会

17、【单选题】下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。（  D  ）

A、调节体温

B、使皮肤柔软、有伸缩性

C、起润滑作用

D、产生热能

18、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。（  D  ）

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

19、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（  B  ）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

20、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（  D  ）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳烃

D、粮仓中的放射线元素

21、【单选题】不属于西式面点的烘烤设备是()。（  D  ）

A、烘烤炉

B、微波炉

C、电烤箱

D、发酵箱

22、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（  C  ）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

23、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。（  B  ）

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

24、【单选题】临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。（  A  ）

A、45℃

B、30℃

C、25℃

D、20℃

25、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。（  C  ）

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

26、【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。（  D  ）

A、油脂蛋糕

B、清蛋糕

C、奶油蛋糕

D、风味蛋糕

27、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（  B  ）

A、淀粉

B、蛋

C、黄油

D、面粉

28、【单选题】制作热苏夫力的半制品为()状物。（  D  ）

A、糊

B、稀糊

C、稠糊

D、浆糊

29、【单选题】勺子的英文意思为()。（  A  ）

A、spoon

B、cup

C、tin

D、mold

30、【单选题】原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。（  A  ）

A、损耗率

B、成本率

C、出材率

D、毛利率

31、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。（  D  ）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

32、【单选题】原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（  A  ）

A、规格

B、性质

C、数量

D、质地

33、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（  B  ）

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

34、【单选题】同属蛋糕类，()的烘烤温度高些，。（  C  ）

A、奶油蛋糕

B、含油脂多

C、不含油脂蛋糕

D、巧克力蛋糕

35、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（  C  ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、皂素

D、秋水仙碱

36、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（  D  ）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

37、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。（  A  ）

A、维生素B1

B、维生素D

C、维生素PP

D、维生素D

38、【单选题】大理石案台具有表面平整、()和抗腐蚀性强等特点。（  A  ）

A、散热性强

B、传热性能强

C、保温性能好

D、质地柔软性强

39、【单选题】奶油胶冻在冷却过程中，应()。（  B  ）

A、多晃动

B、避免剧烈震动

C、勤开门看看

D、在0℃以下冷却

40、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。（  C  ）

A、深浅对比

B、黄蓝对比

C、明暗对比

D、红黄对比

41、【单选题】将()、奶油分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。（  A  ）

A、鸡蛋

B、牛奶

C、黄油

D、白糖

42、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（  C  ）

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

43、【单选题】常用机械设备有打蛋机、()、压面机、分割机等。（  A  ）

A、和面机

B、微波炉

C、发酵箱

D、烤箱

44、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。（  B  ）

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

45、【单选题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。（  C  ）

A、搅拌

B、搓圆

C、冷藏

D、调制

46、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品()。（  C  ）

A、大小一样

B、软硬一致

C、形状不整

D、粗细一致

47、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（  D  ）

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

48、【单选题】我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。（  A  ）

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

49、【单选题】按照各国饮食习俗的不同，()大致可分为欧式、美式和日式'安 全 生产模拟考试一点通'三种。（  D  ）

A、果料面包

B、软质面包

C、硬质面包

D、松质面包

50、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。（  B  ）

A、微波炉设备

B、烘烤设备

C、烤炉设备

D、电冰箱设备

51、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。（  A  ）

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

52、【单选题】日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。（  B  ）

A、酵母

B、蛋量

C、牛奶

D、水

53、【单选题】未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。（  C  ）

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

54、【单选题】松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。（  D  ）

A、面坯

B、酵母

C、油面坯

D、水面坯

55、【单选题】某类产品毛"安全 生产模拟考试一点通 "利额与成本的百分比叫()。（  C  ）

A、分类销售毛利率

B、综合毛利率

C、分类成本毛利率

D、销售毛利率

56、【单选题】泡夫用英文表示为()。（  B  ）

A、sauce

B、creampuff

C、creamstraw

D、noodle

57、【单选题】清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现()降低成品质量。（  B  ）

A、外观不整齐

B、跑油现象

C、层次不清

D、成品体积缩小

58、【单选题】清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。（  C  ）

A、擀

B、叠

C、擀叠

D、搅

59、【单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。（  C  ）

A、薄厚

B、种类

C、耐高温性

D、质地

60、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。（  B  ）

A、淀粉

B、黄油

C、奶油

D、果泥

61、【单选题】煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。（  D  ）

A、奶油

B、蛋白

C、热苏夫力

D、奶油胶冻液

62、【单选题】用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品()。（  D  ）

A、表面裱制

B、表面涂抹

C、造型点缀

D、表面挤花

63、【单选题】用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用()、捏等手法造型。（  C  ）

A、片

B、挤

C、搓

D、擀

64、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其用料，安全生产模 拟考试一 点通，()。（  D  ）

A、不变

B、相同

C、无差异

D、有差异

65、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。（  D  ）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

66、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（  D  ）

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

67、【单选题】附着式升降脚手架限制荷载自控系统应具有超载（）时的声光报警和显示报警机位（  B  ）

A、10%

B、15%

C、20%

D、25%

68、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（  A  ）

A、抗坏血酸

B、鞣酸

C、盐酸

D、磷酸

69、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。（  D  ）

A、表皮酥松

B、表皮柔软

C、表皮膨松

D、表皮松脆

70、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（  D  ）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

71、【单选题】西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。（  B  ）

A、恒温箱

B、电烤箱

C、发酵箱

D、电冰箱

72、【单选题】调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方()来生产。（  D  ）

A、口味

B、色泽

C、质量

D、比例

73、【单选题】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之间。（  D  ）

A、45%～50%

B、32%～34%

C、28%～30%

D、38%～40%

74、【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是()。（  D  ）

A、馅料不当

B、馅料过硬

C、馅料过少

D、馅料过多

75、【单选题】销售毛利率是()的百分比。（  A  ）

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

76、【单选题】风味蛋糕是‘最 新 解析‘指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。（  C  ）

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黄油蛋糕

77、【单选题】风登糖可用于()的制作。（  C  ）

A、塔

B、泡夫

C、糖果

D、柠檬派

78、【单选题】黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。（  D  ）

A、膨胀

B、胀发

C、起发

D、膨松剂

79、【判断题】()“cheese”是一种西式蛋糕。（  ×  ）

80、【判断题】()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（  √  ）

81、【判断题】()使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（  ×  ）

82、【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（  √  ）

83、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（  √  ）

84、【判断题】()切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。（  √  ）

85、【判断题】()同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。（  √  ）

86、【判断题】()因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。（  ×  ）

87、【判断题】()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的”安全生 产模拟考试一点 通”。（  √  ）

88、【判断题】()对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。（  √  ）

89、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（  √  ）

90、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（  ×  ）

91、【判断题】()欧式松质面包表皮柔软，层次分明。（  ×  ）

92、【判断题】()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。（  ×  ）

93、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（  √  ）

94、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（  √  ）

95、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（  √  ）

96、【判断题】()若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。（  √  ）

97、【判断题】()西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。（  √  ）

98、【判断题】()酸奶的营养价值较低。（  ×  ）

99、【判断题】()黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。（  √  ）

100、【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。（  √  ）