中式烹调师指的是运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料、进行加工，制作中式菜肴的人员。

本职业共设五个等级，分别为：

初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。

中级（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，且取得毕（结）业证书。

（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

（3）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。

----高级（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。

（3）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。

（4）取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以高级技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书。

----技师（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业高级职讪资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。

（3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2年。

----高级技师（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规职业培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

（3）鉴定方式

分为理论知识考试（笔试）和技能操作考核。理论知识考试采用笔试方式，满分为100分，60及以上为合格。理论知识考试合格者参加技能操作考核。技能操作考核采用现场实际操作方式进行，技能操作考核分项打分，满分100分，60分及以上为合格。技师、高级技师考核还须进行综合评审。

2024年中式烹调师职业技能考试练习题

51、(判断题)调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。

参考答案：错误

52、(判断题)()人体内的必需氨基酸为8种。

参考答案：错误

53、(判断题)《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。

参考答案：正确

54、(判断题)烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品

参考答案：错误

55、(判断题)()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。

参考答案：错误

56、(判断题)在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。

参考答案：正确

57、(判断题)()苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。

参考答案：正确

58、(判断题)()某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。

参考答案：错误

59、(判断题)宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。

参考答案：错误

60、(判断题)冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。

参考答案：正确

61、(判断题)()去除异味是指在制作菜品的全过程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。

参考答案：错误

62、(判断题)化学灭火设备属于手动式灭火器材。

参考答案：错误

63、(判断题)常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。

参考答案：错误

64、(判断题)顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。

参考答案：正确

65、(判断题)大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。

参考答案：错误

66、(判断题)()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。

参考答案：正确

67、(判断题)()食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。

参考答案：错误

68、(判断题)()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。

参考答案：正确

69、(判断题)鳝肚是海鳗鳔的干制品。

参考答案：正确

70、(判断题)《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。

参考答案：正确

71、(单选题)煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。

A煮芡应凉水下锅

B煮芡应沸水下锅

C多用芡

D少用芡

参考答案：B

72、(单选题)碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。

A维生素D

B维生素C

CB族维生素

D维生素A

参考答案：C

73、(单选题)完全解冻状态的原料容易()影响而使肉质恶化。

A切配

B烹饪

C加工

D温度

参考答案：D

74、(单选题)人和高等动物的味感部位主要限于()。

A口腔

B舌头

C咽喉

D舌表面

参考答案：D

75、(单选题)盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。

A汤味变成

B蛋白质凝固

C脂肪不易乳化

D汤汁不够澄清

参考答案：B

76、(单选题)用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。

A0.4％；1.5小时

B0.4％；1小时

C0.2％；1.5小时

D0.2％；1小时

参考答案：D

77、(单选题)()是专门用于制作油炸食品的炉具。

A蒸汽炉具

B汤炉

C煤气油炸炉

D煤气炒炉

参考答案：C

78、(单选题)厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。

A消毒柜

B蒸汽炉具

C电热水器

D容器清洗机

参考答案：D

79、(单选题)声望定价策略属于()的一种类型。

A撇脂定价策略

B心理定价策略

C渗透定价策略

D满意定价策略

参考答案：B

80、(单选题)纸包炸原料下锅的最佳油温是()。

A120℃

B150℃

C180℃

D210℃

参考答案：B

81、(单选题)炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。

A使浆粉定型

B便于热能传入，使原料熟透

C便于原料着色

D使成品耐脆

参考答案：B

82、(单选题)鱼圆在加热成熟后应放在()保存。

A热水中

B清水中

C冰箱中

D白醋汁中

参考答案：B

83、(单选题)酱肉制品的制作卫生()除外。

A加工前操作人员应严格清洗双手并消毒

B隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮

C存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备

D制作用具和盛器可任意选用

参考答案：D

84、(单选题)甜味在28℃时最低呈味浓度是()。

A0.001

B0.002

C0.003

D0.004

参考答案：A

85、(单选题)“糖醋”味，也会因地区不同、人们的()不一样，而甜酸的程度和比例各异。

A地域

B生活习惯

C生活水平

D口味习惯

参考答案：D

86、(单选题)核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。

A花生仁

B腰果仁

C松子仁

D白果

参考答案：B

87、(单选题)我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。

A0.03

B0.05

C0.15

D0.5

参考答案：C

88、(单选题)粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。

A形成期

B成长期

C兴旺期

D繁荣期

参考答案：C

89、(单选题)生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。

A香叶

B香菜

C葱

D荷叶

参考答案：C

90、(单选题)火腿中的南腿是指()。

A如皋火腿

B宣威火腿

C腾越火腿

D金华火腿

参考答案：D

91、(单选题)红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。

A黄酒

B芡汁

C葱汁

D醋

参考答案：D

92、(单选题)熬制糖浆应选用()。

A煸锅

B铝锅

C铁锅

D不锈钢锅

参考答案：D

93、(单选题)预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。

A用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂

B用粗盐不用精盐

C用木材直接熏烤食物

D摄入较多的维生素

参考答案：A

94、(单选题)挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。

A糊的质感

B糊的品种

C调糊时具体情况

D原料的含水量

参考答案：B

95、(单选题)蛋糕油是一种优质的()乳化剂。

A膏状

B液状

C颗粒状

D粉状

参考答案：A

96、(单选题)菱形块有称为()。

A长方块

B四方块

C象眼块

D长条块

参考答案：C

97、(单选题)非味感受器也能感受其味感的是()味。

A酸

B苦

C咸

D辣

参考答案：D

98、(单选题)下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。

A清蒸鸡、清蒸猪蹄

B清蒸鸭、掌上明珠

C蛋制品、清蒸麻鸭

D蛋制品、茸泥制品

参考答案：D

99、(单选题)下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。

A价格要反映产品价值

B价格必须适应市场需要

C制定价格必须服从国家政策

D价格必须保持稳定

参考答案：D

100、(单选题)餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。

A费用

B成本

C信誉

D福利

参考答案：C