1、【单选题】()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。（  B  ）

A、比热容

B、热导率

C、导热率

D、溶解热

2、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。（  D  ）

A、常温下

B、阴凉处

C、保存20度的恒温

D、冰箱中冷藏

3、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（  C  ）

A、形成面点特色

B、美化面点形态

C、决定点心的色泽

D、增加花色品种

4、【单选题】下列描述属于心理定价策略特征的是。（  B  ）

A、以高价向市场投放新产品，以尽快收冋投资

B、利用顾客巳、理反应制定价格，束纖其消费动机

C、以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透

D、对大批量用餐的顾客进行价格折扣

5、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。（  B  ）

A、使原料香酥脆

B、去除原料的异味

C、使动物性原料上色

D、固化原料形状

6、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。（  A  ）

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

7、【单选题】京都排骨酱中糖和醋的比例是。（  C  ）

A、0.08402777777777778

B、0.12638888888888888

C、0.04236111111111111

D、0.04375

8、【单选题】人体内含量最多的成分是()。（  D  ）

A、钙

B、磷

C、淀粉

D、水

9、【单选题】人体内含量最多的无机元素是。（  A  ）

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

10、【单选题】人体内的微量元素是()。（  C  ）

A、钙

B、磷

C、铁

D、钠

11、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（  C  ）

A、

12、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。（  D  ）

A、鲍汁鹅掌浅红芡

B、红烧鲍鱼金红芡

C、甘露石斑块蛋黄芡

D、姜芽鸭片嫣红芡

13、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。（  B  ）

A、混沌

B、变质

C、变酸

D、变味

14、【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。（  B  ）

A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种

B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种

C、加热时间较长，火力较弱

D、卤水是用浸制方式加热

15、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（  A  ）

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白质

16、【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。（  B  ）

A、扩散

B、吸附

C、渗透

D、挥发

17、【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。（  B  ）

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

18、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。（  D  ）

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

19、【单选题】原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。（  D  ）

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

20、【单选题】完全蛋白质主要来源于()。（  B  ）

A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋

B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉

C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面

D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯

21、【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。（  D  ）

A、以美化为标准

B、以简洁为原则

C、以色彩和谐艳丽为目标

D、最终达到色、型、器俱佳的效果

22、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。（  A  ）

A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊

D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

23、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（  C  ）

A、原料

B、颜色

C、质感

D、软硬度

24、【单选题】属于单糖的是()。（  D  ）

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

25、【单选题】属于大豆的原料是。（  B  ）

A、豌豆

B、黄豆

C、绿豆

D、绿豆

26、【单选题】属于淡水鱼类的是()。（  A  ）

A、团头鲂

B、鳓鱼

C、银鲳

D、鲅鱼

27、【单选题】属于贝类原料中头足类的是。（  D  ）

A、贻贝

B、竹蛏

C、海螺

D、章鱼

28、【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。（  C  ）

A、团结互助

B、信誉第一

C、职业道德

D、爱岗敬业

29、【单选题】整料出骨的原料在加工时不能破坏()，否则不能进行整料出骨处理。（  B  ）

A、内脏

B、表皮

C、骨骼

D、肌肉

30、【单选题】新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。（  C  ）

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

31、【单选题】无论什么类型的中餐宴会，都应先上()。（  A  ）

A、冷菜

B、热菜

C、汤菜

D、甜品

32、【单选题】有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。（  A  ）

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

33、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。（  B  ）

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

34、【单选题】水煮牛肉的烹饪方法是()。（  B  ）

A、煮

B、汆

C、油爆

D、烧

35、【单选题】河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用()方法。（  C  ）

A、加碱浸泡

B、加苏打浸泡

C、用木捶敲打

D、剞花刀

36、【单选题】猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（  A  ）

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁担肉

D、梅条肉

37、【单选题】甜味在28℃时最低呈味浓度是()。（  A  ）

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

38、【单选题】生炸与脆炸"安全 生 产模拟考试一 点通"的区别是()。（  B  ）

A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料

B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅

39、【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。（  C  ）

A、辅助方法

B、补救方法

C、强化方法

D、应急方法

40、【单选题】糟制品在低于()的温度下食用口感最好。（  A  ）

A、10度

B、25度

C、35度

D、45度

41、【单选题】依据《施工现场临时建筑物技术规范》规定，办公用房室内净高不应低于（）m。（  B  ）

A、2

B、2.5

C、3

D、3.5

42、【单选题】膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起()。（  C  ）

A、坏血病

B、佝偻病

C、夜盲症

D、癞疲病

43、【单选题】蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。（  A  ）

A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪

B、雌蛙卵巢

C、雌蛙卵巢与所附的内脏

D、脂肪

44、【单选题】调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。（  A  ）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

45、【单选题】道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。（  B  ）

A、对单位的奉献

B、他人、集体和社会利益

C、对社会的责任

D、对他人的帮助

46、【单选题】从轻处罚是指对违法当事人在法定处罚幅度内（）予以处罚。（  C  ）

A、低于处罚幅度

B、高于处罚幅度

C、就轻就低

D、最低限度以下

【人工解析】从轻处罚是指对违法当事人在法定的处罚幅度内就轻、就低予以处罚，但不能低于法定处罚幅度的最低限度。减轻处罚，是指对违法当事人在法定处罚幅度的最低限度以下给予处罚。

47、【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的()。（  A  ）

A、维生素B族

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

48、【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。（  D  ）

A、满意定价策略

B、声望定价策略

C、整数定价策略

D、尾数定价策略

49、【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。（  C  ）

A、蛋白质

B、尼克酸

C、淀粉

D、维生素B1

50、【判断题】()两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。（  ×  ）

51、【判断题】()中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（  √  ）

52、【判断题】()产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂·安全生产 模拟考试一点 通 ·价格策略。（  ×  ）

53、【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。（  √  ）

54、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。（  ×  ）

55、【判断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。（  √  ）

56、【判断题】()动物性原料可用温热水解冻。（  ×  ）

57、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（  ×  ）

58、【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（  ×  ）

59、【判断题】()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。（  √  ）

60、【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（  √  ）

61、【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳。（  √  ）

62、【判断题】()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。（  ×  ）

63、【判断题】()怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。（  √  ）

64、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（  ×  ）

65、【判断题】()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（  √  ）

66、【判断题】()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。（  ×  ）

67、【判断题】()生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。（  √  ）

68、【判断题】()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（  ×  ）

69、【判断题】()社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。（  ×  ）

70、【判断题】()红烧鱼中途加醋，能减，最 新 解析，少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。（  ×  ）

71、【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（  ×  ）

72、【判断题】()脂肪的消化过程主要发生在小肠。（  √  ）

73、【判断题】()花生原产于中国。（  ×  ）

74、【判断题】()苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。（  ×  ）

75、【判断题】()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（  ×  ）

76、【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。（  √  ）

77、【判断题】“在家靠父母‘安全生产模 拟考 试一 点通‘，出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。（  ×  ）

78、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（  √  ）

79、【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。（  ×  ）

80、【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。（  √  ）

81、【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（  ×  ）

82、【判断题】四季豆中毒属于化学性食物中毒。（  ×  ）

83、【判断题】在食品雕刻中，以三维空间表现形式是凸雕、凹雕和圆雕。（  ×  ）

84、【判断题】宴会成本核算主要是核算菜点成本。（  √  ）

85、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（  √  ）

86、【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（  √  ）

87、【判断题】水能’安全生产模拟考试一 点 通’滋润机体的组织，使之柔软润滑。（  √  ）

88、【判断题】油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。（  ×  ）

89、【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（  ×  ）

90、【判断题】炒烹调法简称为炒法。（  √  ）

91、【判断题】烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。（  √  ）

92、【判断题】烹饪原料中的珍贵鱼肚，是用大黄鱼、鲨鱼、鮸鱼、黄姑鱼、鳗鱼等体型较大鱼种的鱼鳔加工制成。（  ×  ）

93、【判断题】由两种或两种以上的调味品组成的味叫复合味。（  ×  ）

94、【判断题】目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。（  √  ）

95、【判断题】筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。（  √  ）

96、【判断题】综合构成宴会菜点的主要成本是工资、租金和费用。（  ×  ）

97、【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（  ×  ）

98、【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。（  √  ）

99、【判断题】蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。（  ×  ）

100、【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。（  √  ）