1、(判断题)用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。

参考答案：错误

2、(判断题)()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。

参考答案：错误

3、(判断题)()成本核算的任务就是要获得利润。

参考答案：错误

4、(判断题)烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。

参考答案：错误

5、(判断题)不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。

参考答案：正确

6、(判断题)宴会成本核算主要是核算菜点成本。

参考答案：正确

7、(判断题)()抻的方法主要分溜面和出条两部分。

参考答案：正确

8、(判断题)潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

参考答案：正确

9、(判断题)()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。

参考答案：错误

10、(判断题)()在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。

参考答案：错误

11、(判断题)营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。

参考答案：正确

12、(判断题)()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。

参考答案：错误

13、(判断题)()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。

参考答案：正确

14、(判断题)在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。

参考答案：正确

15、(判断题)()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。

参考答案：正确

16、(判断题)在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。

参考答案：正确

17、(判断题)()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。

参考答案：错误

18、(判断题)()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。

参考答案：正确

19、(判断题)“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。

参考答案：正确

20、(判断题)《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。

参考答案：正确

21、(判断题)()调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。

参考答案：正确

22、(判断题)()粳米是大米中胀性最高的。

参考答案：错误

23、(判断题)()日本膳食模式为“三高一低”类型。

参考答案：错误

24、(判断题)要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。

参考答案：正确

25、(判断题)()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。

参考答案：正确

26、(判断题)()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。

参考答案：错误

27、(判断题)计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。

参考答案：错误

28、(判断题)弯刀法下还分出两种刀法。

参考答案：正确

29、(判断题)()食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。

参考答案：错误

30、(判断题)()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。

参考答案：错误

31、(判断题)一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。

参考答案：正确

32、(判断题)热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。

参考答案：正确

33、(判断题)配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。

参考答案：正确

34、(判断题)()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。

参考答案：错误

35、(判断题)()马铃薯中含有亚麻苦仁。

参考答案：错误

36、(判断题)所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

参考答案：正确

37、(判断题)()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。

参考答案：错误

38、(判断题)()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。

参考答案：正确

39、(判断题)四季豆中毒属于化学性食物中毒。

参考答案：错误

40、(判断题)电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。

参考答案：错误

41、(判断题)为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。

参考答案：正确

42、(判断题)烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。

参考答案：错误

43、(判断题)按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。

参考答案：正确

44、(判断题)《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。

参考答案：正确

45、(判断题)()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。

参考答案：正确

46、(判断题)设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。

参考答案：正确

47、(判断题)宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。

参考答案：错误

48、(判断题)()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。

参考答案：错误

49、(判断题)《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。

参考答案：正确

50、(判断题)《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。

参考答案：正确

51、(判断题)()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。

参考答案：错误

52、(判断题)制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。

参考答案：正确

53、(判断题)()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。

参考答案：错误

54、(判断题)鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。

参考答案：正确

55、(判断题)蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。

参考答案：正确

56、(判断题)()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。

参考答案：正确

57、(判断题)()去除异味是指在制作菜品的全过程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。

参考答案：错误

58、(判断题)()所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。

参考答案：错误

59、(判断题)()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

参考答案：正确

60、(判断题)()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。

参考答案：错误

61、(判断题)在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。

参考答案：错误

62、(判断题)在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。

参考答案：正确

63、(判断题)氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。

参考答案：正确

64、(判断题)()花生原产于中国。

参考答案：错误

65、(判断题)长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。

参考答案：错误

66、(判断题)()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。

参考答案：正确

67、(判断题)()鸡蛋蛋白属于完全蛋白。

参考答案：正确

68、(判断题)挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。

参考答案：错误

69、(判断题)在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。

参考答案：正确

70、(判断题)菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。

参考答案：正确

71、(单选题)胃中可以吸收()。

A氨基酸

B脂肪酸

C葡萄糖

D乙醇

参考答案：D

72、(单选题)猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。

A上五花肉

B下五花肉

C扁担肉

D梅条肉

参考答案：A

73、(单选题)对糖膏的调制叙述正确的是()。

A糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的

B糖粉必须过罗

C配方中应有醋精

D调好的糖膏要用湿布盖好

参考答案：A

74、(单选题)不能被人体消化吸收的是()。

A蛋白质

B脂肪

C葡萄糖

D膳食纤维

参考答案：D

75、(单选题)拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。

A焦化的糖浆

B浓稠的糖浆

C无定型的结晶体

D无定型的玻璃体

参考答案：D

76、(单选题)道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。

A对单位的奉献

B他人、集体和社会利益

C对社会的责任

D对他人的帮助

参考答案：B

77、(单选题)水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

A干料吸水

B干料亲水

C水的涨发

D水的渗透

参考答案：D

78、(单选题)糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。

A双糖

B结晶糖

C再结晶糖

D麦芽糖

参考答案：D

79、(单选题)菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。

A全面地

B能动地

C客观地

D主观地

参考答案：C

80、(单选题)不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A炸油中的3-4苯并芘

B油墨中的多氯联苯

C陶器中的铅

D塑料袋中的氯乙烯

参考答案：A

81、(单选题)可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。

A汆水

B熏蒸

C2％食盐水洗涤

D0.5％盐酸溶液洗涤

参考答案：C

82、(单选题)预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。

A用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂

B用粗盐不用精盐

C用木材直接熏烤食物

D摄入较多的维生素

参考答案：A

83、(单选题)脂肪不具备的生理功用是()。

A提供必需脂肪酸

B促进脂溶性维生素的吸收

C构成身体组织细胞

D调节生理机能

参考答案：D

84、(单选题)水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。

A煮熟了

B蒸熟了

C烤熟了

D生

参考答案：B

85、(单选题)筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。

A迎宾礼仪

B进餐礼仪

C公关礼仪

D民俗礼仪

参考答案：B

86、(单选题)500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。

A0.14

B0.33

C0.38

D0.12

参考答案：C

87、(单选题)脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。

A酸味

B油腻味

C夹痕

D苦涩味或酸味

参考答案：D

88、(单选题)鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

A鳞甲

B鱼尾

C鱼肠

D头骨

参考答案：D

89、(单选题)除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。

A碱液泡制法

B盐醋搓洗法

C热水烫洗法

D刮剥洗涤法

参考答案：D

90、(单选题)道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A社会法则

B社会舆论

C国家法律

D集体守则

参考答案：B

91、(单选题)羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。

A四级

B三级

C二级

D一级

参考答案：D

92、(单选题)参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。

A硫

B铁

C氯

D硒

参考答案：B

93、(单选题)以下酱汁中，()带辣味。

A煲仔酱(红烧酱)

B百搭酱

C京都汁

D煎封汁

参考答案：B

94、(单选题)下列不属于压力容器的是()。

A电饭煲

B压力锅

C蒸汽夹层锅

D液化气钢瓶

参考答案：A

95、(单选题)对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。

A任意时间

B加热时间

C单位时间

D不同时段

参考答案：C

96、(单选题)炟()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

A芥菜胆

B鲜菇

C白菜胆

D凉瓜

参考答案：C

97、(单选题)烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。

A价格性

B季节性

C营养性

D地区性

参考答案：C

98、(单选题)碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。

A维生素D

B维生素C

CB族维生素

D维生素A

参考答案：C

99、(单选题)非蛋煎法特点的是()。

A以蛋为主料

B不掺水

C用中慢火煎制

D菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

参考答案：D

100、(单选题)烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。

A晾干

B烫皮

C刷油

D烘干

参考答案：B