1、【单选题】()不是经济发达国家的膳食模式特点。（  A  ）

A、低无机盐

B、高脂肪

C、高蛋白质

D、低膳食纤维

2、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。（  C  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

3、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（  B  ）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

4、【单选题】()的煮制，只选用小火。（  D  ）

A、鱼汤

B、鸡汤

C、清汤

D、肉汤

5、【单选题】“炸”是()。（  A  ）

A、炸烹调技法的简称

B、炸烹调法的简称

C、炸技艺的简称

D、所有用油加热的工艺的总称

6、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（  D  ）

A、忽思慧

B、孙思邈

C、吕不韦

D、贾思勰

7、【单选题】下列肉制品中属于腌腊制品的是()。（  A  ）

A、咸肉

B、腊肉

C、火腿

D、香肠

8、【单选题】下列菜肴属于滑熘烹调方法的是（）。（  D  ）

A、松鼠鱼

B、西湖醋鱼

C、鱼香八块鸡

D、醋熘鸡

9、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（  A  ）

A、土豆

B、萝卜

C、胡萝卜

D、芜菁

10、【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。（  A  ）

A、必须有动物、植物原料

B、各种食物必须同时或在四小时内食用

C、多种食物混合食用

D、最好是粗细粮混合，荤素搭配

11、【单选题】以下属于非标准刀法的是()（  A  ）

A、剞刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

12、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。（  A  ）

A、鱿鱼、浮皮

B、广肚、鱼肚

C、鲍鱼、黄鱼头

D、鱼唇、带子

13、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。（  D  ）

A、脂肪可构成机体

B、脂肪能够滋润皮肤

C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

14、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。（  B  ）

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

15、【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。（  A  ）

A、颜色

B、嫩度

C、鲜味

D、弹性

16、【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。（  C  ）

A、中餐中

B、面点中

C、西餐中

D、蛋糕中

17、【单选题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。（  C  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

18、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（  C  ）

A、中性；碱性

B、强酸；中性

C、强酸；碱性

D、弱酸；碱性

19、【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。（  A  ）

A、规格

B、时间

C、用料

D、配形

20、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。（  A  ）

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的过程中

C、牛奶凝固后

D、炒制过程中分次

21、【单选题】宴会成本核算程序为()→计算可容成本→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。（  B  ）

A、明确宴会规模

B、明确宴会服务方式和标准

C、明确宴会主题

D、建立宴会管理组织机构

22、【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。（  D  ）

A、以美化为标准

B、以简洁为原则

C、以色彩和谐艳丽为目标

D、最终达到色、型、器俱佳的效果

23、【单选题】属于药食兼用鸡的是()。（  B  ）

A、九斤黄鸡

B、乌骨鸡

C、浦东鸡

D、北京油鸡

24、【单选题】属于过敏性食物中毒的是()。（  A  ）

A、鱼类引起的组胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙门菌食物中毒

D、麻痹性贝类中毒

25、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（  D  ）

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5％

26、【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。（  C  ）

A、70%～80%

B、80%～85%

C、85%～95%

D、90%～95%

27、【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。（  C  ）

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后

28、【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起。（  C  ）

A、增香增鲜作用

B、去腥解腻作用

C、调节辅助作用

D、掩盖异味作用

29、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。（  A  ）

A、味感层次分明

B、尽量使用单一味

C、味干的柔和性

D、味感的纯洁性

30、【单选题】炖菜的选料一般是()。（  A  ）

A、动物性原料

B、植物性原料

C、加工性原料

D、动物和植物原料都可以

31、【单选题】炟()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。（  C  ）

A、芥菜胆

B、鲜菇

C、白菜胆

D、凉瓜

32、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。（  B  ）

A、拌

B、卤

C、腌

D、醉

33、【单选题】烹制时要剥去鱼皮的是()。（  C  ）

A、鳓鱼

B、石斑鱼

C、马面鲀

D、鲅鱼

34、【单选题】生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。（  C  ）

A、囊虫

B、肝吸虫

C、姜片虫

D、蛔虫

35、【单选题】生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。（  C  ）

A、香叶

B、香菜

C、葱

D、荷叶

36、【单选题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。（  C  ）

A、水温

B、用量

C、时间

D、比例

37、【单选题】碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，"安 全 生产模拟考试一 点 通"一般强碱的（  B  ）

A、浓度要高

B、浓度要低

C、浓度正常

D、用量要多

38、【单选题】粤菜的刀法分为()。（  A  ）

A、普通刀法和特殊刀法两大类

B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类

C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类

D、标准刀法和非标准刀法两大类

39、【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。（  D  ）

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

40、【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。（  D  ）

A、白酱油、红曲米

B、白酱油、绍酒

C、红酱油、绍酒

D、红酱油、红曲米

41、【单选题】脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆。（  A  ）

A、晾干后炸

B、趁热炸

C、改刀后炸

D、调味后炸

42、【单选题】花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和()融为一体。（  A  ）

A、可操作性

B、卫生性

C、安全性

D、市场性

43、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。（  C  ）

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

44、【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。（  D  ）

A、口味

B、营养

C、过程

D、弹性

45、【单选题】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。（  B  ）

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

46、【单选题】菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。（  A  ）

A、烹对原料形状的变形作用

B、刀工对原料形状的改变作用

C、浆粉对原料形状的固定作用

D、传热介质对热量的传递作用

47、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。（  A  ）

A、料酒

B、胡椒粉

C、盐

D、糖

48、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（  A  ）

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

49、【单选题】西兰花又称()，原产意大利。（  C  ）

A、菜花

B、花菜

C、绿花菜

D、法国百合

50、【单选题】调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。（  B  ）

A、热水

B、开水

C、温水

D、凉水

51、【单选题】调味品用，安全生 产 模拟 考试一点通，量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是()。（  B  ）

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

52、【单选题】软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是()。（  A  ）

A、鳝鱼的脊背肉

B、鳝鱼的尾部肉

C、鳝鱼的腹部肉

D、鳝鱼的腹背相连的肉

53、【单选题】道德是以()为评价标准。（  C  ）

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

54、【单选题】道德是通过利益来()人们之间的关系的。（  A  ）

A、调节和协调

B、强制性规范

C、确定和划分

D、考察和检验

55、【单选题】食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。（  D  ）

A、食物种类越多越好

B、食物种属越远越好

C、同时食用

D、植物性食物越多越好

56、【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。（  C  ）

A、费用

B、成本

C、信誉

D、福利

57、【单选题】鱼肚是用鱼的()加工成的制品。（  D  ）

A、胃

B、皮

C、软骨

D、鳔

58、【单选题】鱼香大虾所用的辣椒是()。（  B  ）

A、干辣椒

B、泡红辣椒

C、野山椒

D、鲜青椒

59、【判断题】()单糖可以被人体直接吸收利用。（  √  ）

60、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。（  ×  ）

61、【判断题】()大豆的原产地是巴西。（  ×  ）

62、【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳。（  √  ）

63、【判断题】()推行安全系。安全生产 模拟考试 一点通。统工程，就可以避免伤亡事故。（  ×  ）

64、【判断题】()有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。（  ×  ）

65、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（  ×  ）

66、【判断题】()火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。（  ×  ）

67、【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。（  √  ）

68、【判断题】()社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。（  ×  ）

69、【判断题】()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。（  √  ）

70、【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（  ×  ）

71、【判断题】()糟制原料在在煮制时以刚断生为好，不宜久煮。（  √  ）

72、【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（  ×  ）

73、【判断题】()苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。（  ×  ）

74、【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（  ×  ）

75、【判断题】()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方、安 全生产 模拟 考试一点通、。（  ×  ）

76、【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（  √  ）

77、【判断题】《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。（  √  ）

78、【判断题】决定每份菜肴用料及其成本的关键阶段是在配份阶段。（  √  ）

79、【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（  ×  ）

80、【判断题】原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（  ×  ）

81、【判断题】味精最适宜的投放温度是100°C左右。（  ×  ）

82、【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（  √  ）

83、【判断题】声望定价策“最 新解析“略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。（  √  ）

84、【判断题】跨越道路上空架设的管线距离路面的最小净距不得小于3m。（  ×  ）

85、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。（  √  ）

86、【判断题】心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。（  ×  ）

87、【判断题】政府只关注企业和项目是否达到法律法规设定的相应要求，而不会采用强制性技术标准规定企业和项目应采用何种技术措施去达到法律法规的要求，这是英国政府和美国政府进行职业安全健康监管时最大的区别。（  √  ）

88、【判断题】按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（  ×  ）

89、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（  √  ）

90、【判断题】火腿是用猪后腿为原料经一系列工艺加工而成的腌制品。（  √  ）

91、【判断题】由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。（  √  ）

92、【判断题】积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。（  √  ）

93、【判断题】粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。（  √  ）

94、【判断题】糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。（  ×  ）

95、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（  ×  ）

96、【判断题】花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（  ×  ）

97、【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。（  √  ）

98、【判断题】食品雕刻进行造型设计的根据是选料。（  ×  ）

99、【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。（  ×  ）

100、【判断题】鲁菜中的咸味一般是用酱油或酱调制而成的，很少用盐调节咸味。（  ×  ）