1、【单选题】()不是食物中毒的特征。（  C  ）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

2、【单选题】()毛利率应从低。（  C  ）

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

3、【单选题】()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。（  B  ）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

4、【单选题】“Agar”是指()。（  C  ）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

5、【单选题】“applepie”是指()。（  D  ）

A、水果派

B、香焦派

C、苹果塔

D、苹果排

6、【单选题】“butter”是指()。（  A  ）

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

7、【单选题】“creampuff”是指()。（  A  ）

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

8、【单选题】“honey”是指()。（  B  ）

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

9、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（  D  ）

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

10、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（  C  ）

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

11、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（  B  ）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

12、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（  D  ）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

13、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（  C  ）

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

14、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（  C  ）

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

15、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。（  D  ）

A、色彩一致

B、色彩统一

C、色彩独立

D、色彩分裂

16、【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。（  D  ）

A、油脂蛋糕

B、清蛋糕

C、奶油蛋糕

D、风味蛋糕

17、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。（  D  ）

A、内质有蜂窝

B、表面有气孔

C、柔韧可口

D、口味香甜

18、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（  B  ）

A、淀粉

B、蛋

C、黄油

D、面粉

19、【单选题】切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。（  D  ）

A、有韧性

B、有柔性

C、有弹性

D、锋利

20、【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。（  C  ）

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黄油

21、【单选题】制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。（  D  ）

A、鸡蛋、牛奶

B、牛奶、糖

C、糖、水

D、牛奶、黄油

22、【单选题】制作热苏夫力的半制品为()状物。（  D  ）

A、糊

B、稀糊

C、稠糊

D、浆糊

23、【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。（  A  ）

A、干果

B、苹果

C、糖粉

D、鲜桃

24、【单选题】在未碾压成型并冷却的沥青路面上，压路机可进行（　　）。（  D  ）

A、倒驶

B、转向

C、调头

D、刹车

25、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（  A  ）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

26、【单选题】施工现场用电工程作业的依据是（）。（  D  ）

A、项目经理的指示

B、电工的经验

C、用电人员的要求

D、用电组织设计、相关法律法规和规范标准

27、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（  D  ）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

28、【单选题】奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。（  C  ）

A、搅拌程度

B、冷却方法

C、冷却时间

D、搅拌时间

29、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。（  C  ）

A、深浅对比

B、黄蓝对比

C、明暗对比

D、红黄对比

30、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。（  D  ）

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤时常将炉门打开

C、烘烤时应高火

D、烘烤时火的温度高低

31、【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。（  D  ）

A、色性

B、浓淡

C、明暗

D、色度

32、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()。（  B  ）

A、没有亮度

B、不易定型

C、容易定型

D、定型坚实

33、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（  A  ）

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

34、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（  D  ）

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

35、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（  C  ）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

36、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（  C  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

37、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。（  C  ）

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

38、【单选题】擀开面团，用英文表示为()。（  B  ）

A、rolloutflour

B、rolloutdough

C、roastflour

D、roastdough

39、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。（  A  ）

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

40、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（  D  ）

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

41、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（  C  ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

42、【单选题】松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、美式和()三种。（  C  ）

A、俄式

B、法式

C、日式

D、中式

43、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（  C  ）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

44、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（  D  ）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

45、【单选题】清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。（  C  ）

A、外观不整齐

B、表皮颜色过浅

C、内部形成胶质

D、很快膨大

46、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的()和形状的完整。（  C  ）

A、数量

B、重量

C、膨大

D、收缩

47、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面,安 全 生产模拟考试一点 通,团和()组成的。（  D  ）

A、酥面团

B、松面团

C、热水面团

D、油面团

48、【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。（  A  ）

A、油面包水面

B、酥面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

49、【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。（  D  ）

A、奶油

B、白糖

C、鸡蛋

D、黄油

50、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。（  B  ）

A、淀粉

B、黄油

C、奶油

D、果泥

51、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。（  D  ）

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

52、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和"安全 生产模拟考 试一点通"爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（  C  ）

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

53、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。（  C  ）

A、搓制方法

B、挤制方法

C、模具

D、擀制方法

54、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（  B  ）

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

55、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（  D  ）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

56、【单选题】肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。（  B  ）

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

57、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（  A  ）

A、抗坏血酸

B、鞣酸

C、盐酸

D、磷酸

58、【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。（  D  ）

A、挤

B、捏

C、抹

D、编

59、【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。（  A  ）

A、发酵速度

B、发酵时间

C、操作时间

D、操作速度

60、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（  D  ）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

61、【单选题】膳食中缺铁，可患()。（  A  ）

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

62、【单选题】营养强化剂遇()一般不会被破坏。（  A  ）

A、水

B、热

C、光

D、氧

63、【单选题】调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在()用冰水冷却。（  D  ）

A、搅拌前

B、搅拌后

C、在容器中

D、搅拌器下

64、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀。安全生产 模拟 考试一点通。值，一般要将面坯()。（  D  ）

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、搅拌充分

65、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。（  D  ）

A、木司

B、果冻

C、奶油

D、风味蛋糕

66、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。（  B  ）

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

67、【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。（  B  ）

A、食品卫生

B、餐厅进食条件卫生

C、地面卫生

D、桌面卫生

68、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。（  C  ）

A、规格性

B、数量性

C、时令性

D、广泛性

69、【单选题】黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。（  D  ）

A、奶油蛋糕

B、黄油蛋糕

C、清蛋糕

D、巧克力核桃蛋糕

70、【判断题】()“cheese”是一种西式蛋糕。（  ×  ）

71、【判断题】()“margarine”的意思是起酥油。（  ×  ）

72、【判断题】()“ryebrea、安全 生产模拟考试 一点通、d”的中文意思是花辫面包。（  ×  ）

73、【判断题】()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（  √  ）

74、【判断题】()使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（  ×  ）

75、【判断题】()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（  ×  ）

76、【判断题】()制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。（  ×  ）

77、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值低。（  √  ）

78、【判断题】()可可脂的熔点较高。（  √  ）

79、【判断题】()同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。（  √  ）

80、【判断题】()在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。（  √  ）

81、【判断题】()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（  √  ）

82、【判断题】()对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。（  √  ）

83、【判断题】()巧克力应在火上直接加热溶化。（  ×  ）

84、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（  √  ）

85、【判断题】()打蛋机是西点中常用的机械设备“安 全生产 模拟考试一 点通“。（  √  ）

86、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（  ×  ）

87、【判断题】()杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。（  √  ）

88、【判断题】()松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。（  √  ）

89、【判断题】()灌注是奶油胶冻的成型方法。（  ×  ）

90、【判断题】()点心案台是西点常用案台。（  ×  ）

91、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。（  √  ）

92、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（  ×  ）

93、【判断题】()美式松质面包表皮柔软，层次分明。（  ×  ）

94、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（  √  ）

95、【判断题】()蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（  √  ）

96、【判断题】()西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。（  √  ）

97、【判断题】()通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。（  √  ）

98、【判断题】()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（  √  ）

99、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（  √  ）

100、【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。（  √  ）