1、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，（）加入调味后，必须搅匀。（  A  ）

A、猪肉、鸡肉馅

B、菜肉馅

C、鸡肉馅

D、猪肉馅

2、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是（）。（  C  ）

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

3、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。（  A  ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

4、【单选题】下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是（）。（  B  ）

A、小鸡酥

B、小麻花

C、大麻花

D、荷花酥

5、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。（  A  ）

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

6、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。（  D  ）

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

7、【单选题】下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（  B  ）

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

8、【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）.（  C  ）

A、维生素B1

B、维生素PP

C、维生素B6

D、维生素B12

9、【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须（）。（  D  ）

A、要注意安全

B、小心

C、动作迅速

D、把好卫生关

10、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（  D  ）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

11、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。（  C  ）

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、拮抗剂

D、防腐剂

12、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的（）。（  C  ）

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

13、【单选题】传统炸油条一般用（）面坯。（  A  ）

A、矾、碱、盐面团

B、化学膨松剂面团

C、发酵粉面团

D、臭粉面团

14、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、（）、有弹性、韧性、延伸性。（  A  ）

A、爽滑筋道

B、口感软糯

C、色泽较暗

D、粘性大

15、【单选题】冷水面坯醒面的目的是（）。（  B  ）

A、使面坯更软

B、更好地生成筋网

C、使面不粘手

D、防止面干裂

16、【单选题】冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。（  B  ）

A、变形杆菌

B、假单胞菌

C、沙门氏菌

D、肠杆菌属

17、【单选题】出材率与（）的和等于100%。（  C  ）

A、成本毛利率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

18、【单选题】制作小窝头（）、成品干裂的原因是面硬。（  B  ）

A、口感发软

B、口感发硬

C、口感发涩

D、口感发苦

19、【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。（  C  ）

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

20、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。（  A  ）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

21、【单选题】化学膨松面坯泻油的原因是（）。（  C  ）

A、没醒面

B、放置时间太长

C、和面时搓揉过度

D、膨松剂过量

22、【单选题】化学膨松面坯的组织结构呈（）。（  C  ）

A、海绵状

B、蜂窝状

C、海绵状或蜂窝状

D、颗粒状

23、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。（  D  ）

A、、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

24、【单选题】叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，（）厚的小片。（  A  ）

A、0.3厘米

B、0.2厘米

C、0.4厘米

D、0.5厘米

25、【单选题】和面机主要用于（）面坯的调制，是面点工艺常用的机具。（  C  ）

A、小量

B、微量

C、大量

D、100克左右

26、【单选题】嗜盐菌又称（）。（  D  ）

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

27、【单选题】在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。（  A  ）

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

28、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。（  C  ）

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

29、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与（）存在换算关系.（  D  ）

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

30、【单选题】女厨师错误着装做法之一，（）。（  A  ）

A、衣、帽、鞋不干净

B、化淡装

C、耳朵不干净

D、脸不干净

31、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。（  C  ）

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘

C、镉、砷、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

32、【单选题】建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（  C  ）

A、质量标准

B、加工标准

C、用料定额

D、品质标准

33、【单选题】微波烹调食物时具有（）、无烟、无脏物、'安全 生产模 拟 考试 一点通'无中毒危险的特点。（  A  ）

A、无明火

B、有明火

C、有小火

D、中火

34、【单选题】成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为（）左右。（  A  ）

A、40％

B、60％

C、80％

D、100％

35、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。（  A  ）

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

36、【单选题】损耗率与（）的和等于100%。（  B  ）

A、成本毛利率率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

37、【单选题】揉发面时，不要用（）反复不停的揉，以避免把面揉死。（  A  ）

A、死劲

B、活力

C、大力

D、手掌

38、【单选题】搓条的基本要求是：（）、粗细一致。（  B  ）

A、条圆

B、条圆光洁

C、光洁

D、长短

39、【单选题】桃酥和面时要用（）方法，不能用力揉搓。（  B  ）

A、搅和

B、折叠

C、调和

D、抄拌

40、【单选题】桃酥和面用折叠方法不能用力（）。（  C  ）

A、抄拌

B、搅和

C、揉搓

D、调和

41、【单选题】根据《上海市建筑施工机械安全监督管理规定》，检查发现建筑施工机械存在生产安全事故隐患的，应当（），隐患消除后方可重新投入使用。（  B  ）

A、人员撤场

B、限期整改

C、责令更换

D、报监督机构

42、【单选题】模具成型的特点是成品的（），适合大批量生产。（  A  ）

A、外形美观大方

B、形态多种多样

C、大小不一

D、风格不同

43、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。（  D  ）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

44、【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。（  B  ）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、维生素

D、碳水化合物

45、【单选题】温水面坯（）和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。（  B  ）

A、粘性和口感

B、粘性和韧性

C、口感和韧性

D、口感

46、【单选题】烫面炸糕用（）面团制作的。（  B  ）

A、冷水

B、热水

C、温水

D、冰水

47、【单选题】热水面坯粘性大、韧性差，成品（）、色泽较暗。（  B  ）

A、口感筋道

B、口感软糯

C、口感爽滑

D、口感发粘

48、【单选题】煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的（）高。（  C  ）

A、1/20

B、1/10

C、1/3

D、1/50

49、【单选题】燃烧蒸煮灶即传统（）蒸煮灶。（  A  ）

A、明火

B、暗火

C、半暗火

D、小火

50、【单选题】燃烧蒸煮灶的特点适用于（）制品的加热。（  C  ）

A、大量

B、适量

C、少量

D、成熟

51、【单选题】爱祖国、爱人民、（）、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（  C  ）

A、爱知识

B、爱集体

C、爱劳动

D、爱探索

52、【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入（）和匀，面成糊浆状。（  A  ）

A、白糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、糖精

53、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。（  B  ）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

54、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。（  D  ）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

55、【单选题】畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。（  C  ）

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

56、【单选题】竞争可以大大促进（）的快速发展。（  B  ）

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

57、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,（）是食物纤维的主要来源。（  A  ）

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

58、【单选题】膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（  D  ）

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

59、【单选题】蛋白质不具备的生理功用是（）。（  C  ）

A、防止水肿

B、构成抗体

C、构成骨骼、牙齿

D、维持神经系统正常兴奋性

60、【单选题】调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心（）。（  A  ）

A、不粘稠、易出汤

B、粘稠、不出汤

C、不柔软、发死

D、不易保存

61、【单选题】道德是人类社"安全 生产 模拟考试一点通"会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（  C  ）

A、国家法律

B、社会法则

C、传统习惯

D、个人约定

62、【单选题】醋不具备的作用是（）（  B  ）

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃健脾

D、软化血管、降低血压

63、【单选题】采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于（）分钟。（  B  ）

A、30

B、15

C、10

D、5

64、【单选题】面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。（  A  ）

A、枣木

B、松木

C、柳木

D、杨木

65、【单选题】高粱主要产区是东北的（）、辽宁省。（  D  ）

A、沈阳

B、大连

C、黑龙江省

D、吉林省

66、【单选题】高粱面韧性差、且松而发（）。（  C  ）

A、软

B、糯

C、硬

D、粘

67、【单选题】黄豆中的蛋白质属于（）。（  A  ）

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

68、【单选题】（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（  B  ）

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

69、【单选题】（）不是出材率的同类名称。。最新 解析 。（  A  ）

A、损耗率

B、涨发率

C、熟品率

D、拆卸率

70、【单选题】（）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。（  A  ）

A、发酵粉

B、小苏打

C、臭粉

D、矾碱盐

71、【单选题】（）是产品定价程序之一。（  C  ）

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

72、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（  D  ）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

73、【单选题】（）菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制25～30分钟。（  A  ）

A、高粱面

B、玉米面

C、小麦面

D、莜麦面

74、【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（  B  ）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

75、【单选题】（）装盘方’安全生 产模拟考 试一 点通’法应该设计出具有高雅境界的的构图。（  A  ）

A、象形式

B、点缀装饰式

C、随意式

D、图案式

76、【单选题】（）面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。（  B  ）

A、酵母膨松

B、化学膨松

C、全蛋膨松

D、小苏打膨

77、【判断题】冷水面适合做面条、水饺等面点品种。（  √  ）

78、【判断题】切需要两手要有节奏地密切配合，掌握好所切的宽度，握刀要稳。（  √  ）

79、【判断题】判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。（  √  ）

80、【判断题】包的要求是形态符合产品要求，手法正确，动作熟练。（  ×  ）

81、【判断题】单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（  √  ）

82、【判断题】原料必须符合在有效期内使用的规定。（  √  ）

83、【判断题】在成型工艺中，自里向外慢慢推切的手法称为切。（  √  ）

84、【判断题】带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。（  ×  ）

85、【判断题】廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（  √  ）

86、【判断题】沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。（  √  ）

87、【判断题】油酥大饼饼坯叠好后要包严，擀制时两手用力要均匀，烙时饼才不跑气，易成熟。（  √  ）

88、【判断题】煮面鱼制作要求是和面要软硬适度，否则口感不爽滑。（  ×  ）

89、【判断题】用葱做馅心时，只能用刀剁。（  ×  ）

90、【判断题】根据《上”安全生产模拟 考试一点 通”海市建筑施工企业主要负责人、项目负责人和专职安全生产管理人员安全生产考核发证管理办法（试行）》的规定，外省市建筑施工企业“三类人员”不需经本市“三类人员”安全生产知识继续教育培训考试合格，即可在沪持证上岗从业。（  ×  ）

91、【判断题】由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。（  √  ）

92、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（  ×  ）

93、【判断题】经泡发洗净后，有些食用菌类须剪去菌根切碎使用。（  √  ）

94、【判断题】脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。（  ×  ）

95、【判断题】菜肉馅中的油菜不宜剁得太烂。（  √  ）

96、【判断题】蒸饺皮是用冷水面坯制作而成的。（  ×  ）

97、【判断题】装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。（  ×  ）

98、【判断题】调制鱼胶馅时，要先放葱、姜再搅拌，否则馅心不爽口。（  ×  ）

99、【判断题】面点间员工必须严格执行《食品卫生法》中有关规定、把好卫生关。（  √  ）

100、【判断题】黑米属稻类中的一种特质米。（  √  ）