1、(判断题)根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。

参考答案：正确

2、(判断题)()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。

参考答案：正确

3、(判断题)鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。

参考答案：正确

4、(判断题)普通拼盘汽指单盘。

参考答案：错误

5、(判断题)在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。

参考答案：正确

6、(判断题)焦熘菜，按菜品质量要求，要控制好炸制成熟度，多为外焦里嫩。

参考答案：错误

7、(判断题)卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。

参考答案：正确

8、(判断题)南豆腐以色泽洁白，质地细腻，裂不流脑，无味，无杂质为佳。

参考答案：错误

9、(判断题)人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。

参考答案：正确

10、(判断题)()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。

参考答案：正确

11、(判断题)建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。

参考答案：正确

12、(判断题)如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

参考答案：正确

13、(判断题)()净料质量等于毛料质量乘以净料率。

参考答案：正确

14、(判断题)《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。

参考答案：正确

15、(判断题)()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。

参考答案：正确

16、(判断题)肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。

参考答案：错误

17、(判断题)四季豆中毒属于化学性食物中毒。

参考答案：错误

18、(判断题)()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。

参考答案：错误

19、(判断题)清远三黄鸡为我国著名的肉蛋兼用型鸡种。

参考答案：错误

20、(判断题)烹调过程中加入的以调味料为主兑制的液体调料统称为汁。

参考答案：正确

21、(判断题)酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。

参考答案：正确

22、(判断题)()食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。

参考答案：错误

23、(判断题)低钠盐中的氯化钠含量相对比较小，含量为55%。

参考答案：错误

24、(判断题)()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

参考答案：错误

25、(判断题)油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。

参考答案：正确

26、(判断题)()当蟹体变质时蟹黄成凝固状。

参考答案：错误

27、(判断题)人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。

参考答案：错误

28、(判断题)配芡是烹调操作进行施芡的条件。

参考答案：正确

29、(判断题)炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。

参考答案：错误

30、(判断题)复合味兑制首先应遵循一定的标准和一定的口味要求。

参考答案：正确

31、(判断题)鲮鱼的肉质有弹性，洁白细嫩，刺少肉多。

参考答案：错误

32、(判断题)果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。

参考答案：正确

33、(判断题)()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。

参考答案：错误

34、(判断题)在胴体牛肉中，里脊全是肉瘦、肉质细嫩，色泽红润。

参考答案：正确

35、(判断题)干巴菌为野生品种，主要出产于云南的雨林地区。

参考答案：错误

36、(判断题)成年人缺碘可影响生长发育，使思维迟钝。

参考答案：错误

37、(判断题)燃烧是物质起化学变化的一种化学反应过程。

参考答案：错误

38、(判断题)()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。

参考答案：错误

39、(判断题)不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。

参考答案：正确

40、(判断题)()成本毛利率又称成本率。

参考答案：错误

41、(判断题)枇杷主要分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。

参考答案：正确

42、(判断题)海参分灰参和乌参两大类。

参考答案：错误

43、(判断题)烹饪原料的选用就是原料的选择。

参考答案：错误

44、(判断题)冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。

参考答案：正确

45、(判断题)运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。

参考答案：正确

46、(判断题)要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。

参考答案：正确

47、(判断题)()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。

参考答案：错误

48、(判断题)()日本膳食模式为“三高一低”类型。

参考答案：错误

49、(判断题)塌制法的第二制作阶段，进行靠制，其火候的要求是用旺火靠制。

参考答案：错误

50、(判断题)()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。

参考答案：错误

51、(判断题)在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。

参考答案：错误

52、(判断题)化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

参考答案：正确

53、(判断题)()单糖可以被人体直接吸收利用。

参考答案：正确

54、(判断题)()成本核算的任务就是要获得利润。

参考答案：错误

55、(判断题)在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。

参考答案：错误

56、(判断题)调味就是指调和滋味和原料调配。

参考答案：正确

57、(判断题)()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。

参考答案：错误

58、(判断题)()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。

参考答案：错误

59、(判断题)羔烧适用于植物性原料。

参考答案：错误

60、(判断题)一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。

参考答案：正确

61、(判断题)在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

参考答案：正确

62、(判断题)在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。

参考答案：正确

63、(判断题)醋的主要化学成分是乙酸乙酯。

参考答案：错误

64、(判断题)软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。

参考答案：正确

65、(判断题)软炸后的菜肴柔软细嫩，一般都可直接食用。

参考答案：错误

66、(判断题)与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。

参考答案：错误

67、(判断题)蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。

参考答案：错误

68、(判断题)涨发榆耳的平均净料率为700%。

参考答案：正确

69、(判断题)所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。

参考答案：错误

70、(判断题)()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。

参考答案：正确

71、(单选题)下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。

A清蒸鸡、清蒸猪蹄

B清蒸鸭、掌上明珠

C蛋制品、清蒸麻鸭

D蛋制品、茸泥制品

参考答案：D

72、(单选题)必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。

A精细加工

B定型加工

C初步加工

D最后加工

参考答案：C

73、(单选题)在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。

A以主要原料和器皿命名

B形容原料的形状

C形容原料的色泽

D以寓意吉祥的文字命名

参考答案：A

74、(单选题)下列胴体牛肉中，筋膜韧带多，肉质较老。

A肋肉

B腹肉

C前腱子

D黄瓜肉

参考答案：C

75、(单选题)碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。

A沥干水分

B泡净碱味

C沸水煮透

D去除内脏

参考答案：B

76、(单选题)脂肪不具备的生理功用是()。

A提供必需脂肪酸

B促进脂溶性维生素的吸收

C构成身体组织细胞

D调节生理机能

参考答案：D

77、(单选题)点缀花可以起到丰富菜品的作用。

A文化品味

B命名

C意境

D吉祥之意

参考答案：A

78、(单选题)蔬菜和水果是人体获取的主要原料。

A蛋白质

B维生素

C糖类

D水

参考答案：B

79、(单选题)积极进取就是要()，追求发展，争取进步。

A相互协调

B不懈不待

C乐于奉献

D品德高尚

参考答案：B

80、(单选题)淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。

A味感层次分明

B尽量使用单一味

C味干的柔和性

D味感的纯洁性

参考答案：A

81、(单选题)是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。

A自燃

B闪燃

C燃烧

D爆炸

参考答案：C

82、(单选题)咸菜是指将蔬菜经食盐腌制后，再用酱油或吓油腌制而成的。

A菜肴食品

B风味食品

C小菜制品

D腌菜制品

参考答案：D

83、(单选题)宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。

A明确宴会规模

B建立宴会管理组织机构

C安排菜点种类和数量

D控制宴会成本开支

参考答案：D

84、(单选题)白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟()上桌。

A辣酱油

B酱料

C味碟

D椒盐

参考答案：C

85、(单选题)将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

A定型规格

B标准形态

C净料形态

D精细加工形态

参考答案：C

86、(单选题)原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。

A肉香

B原香

C清香

D纯香

参考答案：B

87、(单选题)以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

A生原料与熟食品要分开放置

B不吃死了的蟹和鳝鱼

C生熟用途的器具要分开

D新鲜原料要及时加工，及时清洗

参考答案：B

88、(单选题)以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。

A鱿鱼、浮皮

B广肚、鱼肚

C鲍鱼、黄鱼头

D鱼唇、带子

参考答案：A

89、(单选题)制汤水质要清纯，一般要用制汤。

A自来水

B纯净水

C冷水

D开水

参考答案：D

90、(单选题)烹的作用之一是()。

A杀菌消毒

B增进美味

C确定口味

D降低成本

参考答案：A

91、(单选题)葛仙米是水生藻类的干制品，植物属。

A蓝藻门

B绿藻门

C褐藻门

D红藻门

参考答案：A

92、(单选题)要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140°C的油温加热原料。

A短时间

B长时间

C持续地

D多次

参考答案：D

93、(单选题)半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花的相搭配。

A类型

B数量

C分量

D品种

参考答案：C

94、(单选题)京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易剥、果肉细、，在国内外久负盛名。

A含糖量低

B含糖量较低

C含糖量较高

D含糖量高

参考答案：D

95、(单选题)不需要中间宿主的寄生虫是。

A姜片虫

B肝吸虫

C华枝睾吸虫

D蛔虫

参考答案：D

96、(单选题)冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。

A0℃

B-2℃

C-4℃

D-6℃

参考答案：B

97、(单选题)对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。

A组氨酸

B谷氨酸

C色氨酸

D精氨酸

参考答案：C

98、(单选题)投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散M和吸附量。

A甜味调料

B咸味调料

C调味品

D主辅料

参考答案：C

99、(单选题)职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。

A法治惩戒

B奖罚和教育

C廉政教育

D惩治腐败

参考答案：B

100、(单选题)婴幼儿体内的必需氨基酸为()。

A7种

B8种

C9种

D10种

参考答案：C