1、(判断题)()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。

参考答案：错误

2、(判断题)适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。

参考答案：正确

3、(判断题)基础汤的制作水平是鉴定操作者技术水平的重要考核内容。

参考答案：正确

4、(判断题)羊后腿肉包括三岔肉、元宝肉、磨裆、黄瓜条，总的特点是肉质细嫩。

参考答案：正确

5、(判断题)猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、肉质较老、肉纤维较粗、肉色较红。

参考答案：错误

6、(判断题)干品黄花菜的外形线条粗壮，其颜色应为金黄色，并有光泽者为好。

参考答案：正确

7、(判断题)()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。

参考答案：错误

8、(判断题)燃烧实质是一种物理反应。

参考答案：错误

9、(判断题)()白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。

参考答案：正确

10、(判断题)吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。

参考答案：错误

11、(判断题)调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。

参考答案：错误

12、(判断题)渍制品大多颜色深重，香气正常，质脆，味甜酸，无异味。

参考答案：错误

13、(判断题)()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。

参考答案：正确

14、(判断题)原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。

参考答案：错误

15、(判断题)细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。

参考答案：错误

16、(判断题)花椒以香麻为本，同时要求粒大色正，颗粒完整，无异味为好。

参考答案：正确

17、(判断题)鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

参考答案：正确

18、(判断题)()日本膳食模式为“三高一低”类型。

参考答案：错误

19、(判断题)()单糖可以被人体直接吸收利用。

参考答案：正确

20、(判断题)化学灭火设备属于手动式灭火器材。

参考答案：错误

21、(判断题)麦穗花刀根据菜肴的需要选择刀纹的宽窄。

参考答案：正确

22、(判断题)大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。

参考答案：正确

23、(判断题)()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。

参考答案：错误

24、(判断题)()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。

参考答案：正确

25、(判断题)抓炒菜用碰汁兑芡，故要软，要大。

参考答案：错误

26、(判断题)虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物，但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作用。

参考答案：正确

27、(判断题)()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

参考答案：正确

28、(判断题)在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。

参考答案：正确

29、(判断题)酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。

参考答案：正确

30、(判断题)鲁西黄牛体形一般，角细小，毛色以黄色居多。

参考答案：错误

31、(判断题)()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。

参考答案：正确

32、(判断题)河南淮阳黄花的肉质特征是肥厚，油质多，耐煮。

参考答案：正确

33、(判断题)《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。

参考答案：正确

34、(判断题)低钠盐中的氯化钠含量为65%。

参考答案：正确

35、(判断题)()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。

参考答案：正确

36、(判断题)在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。

参考答案：正确

37、(判断题)四季豆中毒属于化学性食物中毒。

参考答案：错误

38、(判断题)局部点缀，多用于整料成品菜肴的装饰。

参考答案：正确

39、(判断题)()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。

参考答案：错误

40、(判断题)氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。

参考答案：正确

41、(判断题)()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。

参考答案：正确

42、(判断题)()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。

参考答案：错误

43、(判断题)花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。

参考答案：正确

44、(判断题)影响原料品质的外部因素包括物理因素和化学因素。

参考答案：错误

45、(判断题)触电者失去知觉，但还有呼吸，应将其放到通风的地方，静卧休息。

参考答案：正确

46、(判断题)市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。

参考答案：正确

47、(判断题)花色冷盘的装盘工艺造型艺术，因它从属烹饪，故在构图上有很大的约束性。

参考答案：正确

48、(判断题)()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。

参考答案：正确

49、(判断题)麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹，再直剞同等深度的平行刀纹，最后顺向切成2.5cmX2.5cm的方块。

参考答案：错误

50、(判断题)按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。

参考答案：正确

51、(判断题)()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。

参考答案：错误

52、(判断题)()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。

参考答案：正确

53、(判断题)原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

参考答案：正确

54、(判断题)由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。

参考答案：正确

55、(判断题)炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。

参考答案：正确

56、(判断题)()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。

参考答案：错误

57、(判断题)果品的风味优美，香气宜人，色彩鲜艳，营养丰富。

参考答案：正确

58、(判断题)刀工美化，最主要的作用就是便于食用。

参考答案：错误

59、(判断题)根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和异乳。

参考答案：正确

60、(判断题)营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。

参考答案：正确

61、(判断题)气调保存法主要是降低二氧化碳的含量，达到长期保存的目的。

参考答案：错误

62、(判断题)()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。

参考答案：错误

63、(判断题)肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。

参考答案：错误

64、(判断题)局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上适当部位的方法。

参考答案：正确

65、(判断题)粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。

参考答案：正确

66、(判断题)口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。

参考答案：正确

67、(判断题)在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。

参考答案：正确

68、(判断题)未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。

参考答案：错误

69、(判断题)花色冷盘不同于看盘，它以能够食用为本质特征。

参考答案：正确

70、(判断题)油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油。

参考答案：正确

71、(单选题)下列操作错误的是。

A使用砂锅，轻拿轻放

B使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C使用不粘锅时用木铲炒菜

D使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

参考答案：D

72、(单选题)下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。

A价格要反映产品价值

B价格必须适应市场需要

C制定价格必须服从国家政策

D价格必须保持稳定

参考答案：D

73、(单选题)包裹法定选用，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成一定形态的造型方法。

A韧性较强

B弹性较强

C柔软度强

D细嫩度强

参考答案：B

74、(单选题)运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。

A主料成本

B产品利润

C菜肴毛利

D成本系数

参考答案：D

75、(单选题)下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是()。

A购进各类食品原料按不同类型分别摆放

B食品原料取用应遵循“即存即用”原则

C加工后的原料要分别放置

D原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期

参考答案：B

76、(单选题)较为规范的普通汤，是选用鸡肉与肘子或制成的。

A鸡肉与鸡骨

B猪骨与鸡骨

C鸡肉与鸭肉

D鸡肉与牛肉

参考答案：D

77、(单选题)下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。

A努力扩大产品的市场份额

B采取措施抵御模仿者进入

C运用价格手段拓展市场

D通过合理的低价维持产品的市场份额

参考答案：D

78、(单选题)餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即()或收银员担任。

A厨师

B餐厅服务员

C餐厅经理

D餐饮部经理

参考答案：B

79、(单选题)可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。

A烤肉

B腊肉

C咸肉

D火腿

参考答案：A

80、(单选题)凉瓜的净料率为()。

A0.8

B0.7

C0.65

D0.6

参考答案：A

81、(单选题)对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入加有}的开水锅中，小火焖煮5～10分钟至口部张开，然后取出冷却去骨。

A食盐、米醋、料酒、姜葱

B酱油、米醋、料酒、大料

C食盐、料酒、花椒、大料

D食盐、酱油、料酒、花椒

参考答案：A

82、(单选题)厨房消防设备主要由消防给水系统和组成。

A化学灭火设备

B物理灭火设备

C自动喷淋灭火系统

D消防枪

参考答案：A

83、(单选题)烹调中的汤，从广义上看分为两大类别。

A白汤和奶汤

B清汤和浓汤

C普通汤和高汤

D成品汤羹和共处调味性汤

参考答案：D

84、(单选题)不能强化的食品种类是。

A谷类食品

B蔬果原料

C日常食用调味品

D饮料

参考答案：B

85、(单选题)在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。

A五色

B异色

C顺色

D逆色

参考答案：B

86、(单选题)仔细选择食用对象是指营养强化要有。

A选择性

B多样性

C针对性

D保险性

参考答案：C

87、(单选题)在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出的香辣味。

A花椒面

B胡椒面

C咖喱

D辣椒

参考答案：C

88、(单选题)焦熘菜味型以三种味型最常见。

A糖醋熘味型、酸辣味型、咸甜味型

B甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型

C果汁味型、咸甜味型、辣甜味型

D糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型

参考答案：D

89、(单选题)若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。

Ar

B1+r

C1-r

D1/r

参考答案：C

90、(单选题)面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、分层包裹起来。

A塑料膜

B糯米纸

C青菜叶

D荷叶

参考答案：D

91、(单选题)人体内含量最多的成分是()。

A钙

B磷

C淀粉

D水

参考答案：D

92、(单选题)象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。

A禽鸟类

B动物类

C家畜类

D鱼虫类

参考答案：B

93、(单选题)面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。

A成熟方法不一

B地理位置不同

C人们习惯吃较淡一些的面食

D经过熟制，有些要失去部分水分

参考答案：D

94、(单选题)下面四者中以()热导率最大。

A空气

B脂肪

C水分

D蜂蜜

参考答案：C

95、(单选题)茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。

A火力越大

B火力越小

C时间越长

D时间越短

参考答案：C

96、(单选题)酱油的甜味是由作用形成的。

A葡萄糖

B果糖

C阿拉伯糖

D以上糖的综合

参考答案：D

97、(单选题)人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。

A油酸

B亚麻酸

C亚油酸

D花生四烯酸

参考答案：C

98、(单选题)声望定价策略属于()的一种类型。

A撇脂定价策略

B心理定价策略

C渗透定价策略

D满意定价策略

参考答案：B

99、(单选题)红皮蒜多为，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。

A大瓣蒜

B大头蒜

C独头蒜

D小瓣蒜

参考答案：A

100、(单选题)麦穗花刀的操作：首先，要用将原料的一侧剞上平行的较窄刀纹或较宽刀纹。

A斜刀法

B直刀法

C片刀法

D锯刀法

参考答案：A