1、(判断题)蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。

参考答案：错误

2、(判断题)《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

参考答案：正确

3、(判断题)按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。

参考答案：正确

4、(判断题)()汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。

参考答案：正确

5、(判断题)烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。

参考答案：错误

6、(判断题)()不同类型的净料成本核算方法相同。

参考答案：错误

7、(判断题)1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。

参考答案：错误

8、(判断题)()宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的品种及数量。

参考答案：正确

9、(判断题)电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。

参考答案：错误

10、(判断题)适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。

参考答案：正确

11、(判断题)()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。

参考答案：错误

12、(判断题)()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。

参考答案：正确

13、(判断题)()原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。

参考答案：正确

14、(判断题)()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。

参考答案：正确

15、(判断题)桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。

参考答案：错误

16、(判断题)水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。

参考答案：正确

17、(判断题)()辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。

参考答案：错误

18、(判断题)成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。

参考答案：正确

19、(判断题)原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

参考答案：正确

20、(判断题)()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。

参考答案：正确

21、(判断题)()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。

参考答案：正确

22、(判断题)()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。

参考答案：错误

23、(判断题)()净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。

参考答案：错误

24、(判断题)蔬菜水果中脂肪含量极少。

参考答案：正确

25、(判断题)()现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。

参考答案：正确

26、(判断题)由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。

参考答案：正确

27、(判断题)()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。

参考答案：错误

28、(判断题)()道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。

参考答案：正确

29、(判断题)脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

参考答案：正确

30、(判断题)()脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然不溶于水，但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来，互相包围着，形成Ｏ／Ｗ型（水包油型）乳胶液，同时温度的升高使界面张力降低减少液滴的合并，最终在酶解作用下被消化。

参考答案：正确

31、(判断题)软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。

参考答案：正确

32、(判断题)()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。

参考答案：错误

33、(判断题)()马铃薯中含有亚麻苦仁。

参考答案：错误

34、(判断题)()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。

参考答案：错误

35、(判断题)()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。

参考答案：正确

36、(判断题)()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。

参考答案：错误

37、(判断题)忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。

参考答案：正确

38、(判断题)腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

参考答案：错误

39、(判断题)大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。

参考答案：错误

40、(判断题)主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。

参考答案：正确

41、(判断题)粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。

参考答案：正确

42、(判断题)()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。

参考答案：正确

43、(判断题)原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。

参考答案：错误

44、(判断题)()醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。

参考答案：错误

45、(判断题)点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。

参考答案：正确

46、(判断题)蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

参考答案：正确

47、(判断题)蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。

参考答案：错误

48、(判断题)()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。

参考答案：正确

49、(判断题)()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。

参考答案：错误

50、(判断题)菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。

参考答案：正确

51、(判断题)调不可以满足人们对营养的需要。

参考答案：错误

52、(判断题)()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。

参考答案：错误

53、(判断题)红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。

参考答案：正确

54、(判断题)()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。

参考答案：错误

55、(判断题)()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。

参考答案：错误

56、(判断题)《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。

参考答案：正确

57、(判断题)()厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。

参考答案：正确

58、(判断题)一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。

参考答案：正确

59、(判断题)海参分灰参和乌参两大类。

参考答案：错误

60、(判断题)原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。

参考答案：错误

61、(判断题)()引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作，导致投料不准。

参考答案：错误

62、(判断题)()成本核算就是成本计算。

参考答案：错误

63、(判断题)酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。

参考答案：正确

64、(判断题)()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。

参考答案：错误

65、(判断题)()鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。

参考答案：错误

66、(判断题)()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。

参考答案：正确

67、(判断题)人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。

参考答案：正确

68、(判断题)每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。

参考答案：正确

69、(判断题)在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。

参考答案：正确

70、(判断题)()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。

参考答案：错误

71、(单选题)道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。

A对单位的奉献

B他人、集体和社会利益

C对社会的责任

D对他人的帮助

参考答案：B

72、(单选题)饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。

A便于厨房人员管理

B便于原料库存管理

C提高菜点销售数量预测水平

D便于原料使用率的提高

参考答案：C

73、(单选题)由于鱼类品种很多，形状、性质各异，所以()也不相同。

A去鳞方法

B加工方法

C宰杀方法

D烹制

参考答案：A

74、(单选题)膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。

A物体

B气体

C水分

D热量

参考答案：B

75、(单选题)三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。

A面粉

B淀粉

C米粉

D芝麻粉

参考答案：B

76、(单选题)属于药食兼用鸡的是()。

A九斤黄鸡

B乌骨鸡

C浦东鸡

D北京油鸡

参考答案：B

77、(单选题)咖喱粉最早起源于()。

A中国

B日本

C巴西

D印度

参考答案：D

78、(单选题)分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于()，利于人的咀嚼与消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。

A食用

B制作

C提高菜肴质量

D提高技艺

参考答案：C

79、(单选题)汤汆是将汤()，直接将原料汆入汤中成菜。

A烧热后

B烧沸后

C清好后

D加入少许油烧开后

参考答案：B

80、(单选题)大良炒鲜奶的配料一般在()放入。

A炒奶前放入牛奶中

B炒奶的过程中

C牛奶凝固后

D炒制过程中分次

参考答案：A

81、(单选题)饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得()。

A小于0.5：1

B小于1：1

C小于1：1.5

D小于1.5：1

参考答案：B

82、(单选题)粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。

A苏打粉

B色素

C淘米水

D酱料

参考答案：A

83、(单选题)()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。

A蒸汽炉具

B煤气油炸炉

C汤炉

D煤气炒炉

参考答案：D

84、(单选题)蛋白质的消化是从()开始的。

A口腔

B食管

C胃

D小肠

参考答案：C

85、(单选题)剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。

A保存周期

B成熟时间

C加工时间

D调味时间

参考答案：B

86、(单选题)酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。

A咸鲜的味感

B味厚的感觉

C干香的质感

D软嫩的质感

参考答案：C

87、(单选题)以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。

A温热；长时间

B沸腾；短时间

C微沸；短时间

D微沸；长时间

参考答案：D

88、(单选题)人体内含量最多的成分是()。

A维生素Ａ

B维生素Ｅ

C果糖

D水

参考答案：D

89、(单选题)()为蟹类的腐败变质现象。

A蟹体脐部有黑印

B背部青色

C甲壳坚硬、光洁

D鳃丝清晰、无异物

参考答案：A

90、(单选题)原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是()。

A一料一档的计算方法

B一料多档的计算方法

C多料多档的计算方法

D不同采购渠道的成本计算方法

参考答案：B

91、(单选题)影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。

A加工要求

B原料种类

C技术水平

D原料数量

参考答案：C

92、(单选题)饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。

A满意定价策略

B声望定价策略

C整数定价策略

D尾数定价策略

参考答案：D

93、(单选题)鲜味在烹调中不能独立存在，必须在()的基础上才能体现出来。

A甜味

B酸味

C辣味

D咸味

参考答案：D

94、(单选题)实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。

A0℃以下

B15℃以下

C30℃左右

D60℃以上

参考答案：C

95、(单选题)餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。

A每个餐位的销售记录

B每位服务员销售情况

C每位客人消费情况

D每一餐或不同餐厅

参考答案：D

96、(单选题)碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。

A沥干水分

B泡净碱味

C沸水煮透

D去除内脏

参考答案：B

97、(单选题)粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。

A夹杂泥土

B工业废水的污染

C农药残留

D霉变

参考答案：D

98、(单选题)属于非糖类甜味调味品的是()。

A蔗糖

B麦芽糖

C果糖

D木糖醇

参考答案：D

99、(单选题)生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。

A减去

B加上

C除以

D乘以

参考答案：C

100、(单选题)把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。

A油焐

B油焖

C油浸

D油发

参考答案：D