1、(判断题)油泡菜只用碗芡方式勾芡。

参考答案：错误

2、(判断题)()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。

参考答案：错误

3、(判断题)红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。

参考答案：正确

4、(判断题)刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。

参考答案：错误

5、(判断题)()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。

参考答案：错误

6、(判断题)《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。

参考答案：正确

7、(判断题)粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。

参考答案：正确

8、(判断题)()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。

参考答案：错误

9、(判断题)燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

参考答案：正确

10、(判断题)《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。

参考答案：正确

11、(判断题)()大豆的原产地是巴西。

参考答案：错误

12、(判断题)()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。

参考答案：错误

13、(判断题)“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要@在个人利益最大化的基石

参考答案：错误

14、(判断题)()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。

参考答案：正确

15、(判断题)鸡粥如果淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止出现焦糊。

参考答案：错误

16、(判断题)蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。

参考答案：正确

17、(判断题)烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。

参考答案：正确

18、(判断题)()搞好职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。

参考答案：正确

19、(判断题)畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。

参考答案：正确

20、(判断题)()在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。

参考答案：错误

21、(判断题)河豚鱼内脏应采用掩埋活焚烧进行处理，严禁随意丢弃。

参考答案：正确

22、(判断题)()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。

参考答案：错误

23、(判断题)()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。

参考答案：错误

24、(判断题)()食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。

参考答案：错误

25、(判断题)在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。

参考答案：正确

26、(判断题)()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。

参考答案：错误

27、(判断题)()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。

参考答案：错误

28、(判断题)()随着年龄的增加，对味的敏感度也随之减弱。

参考答案：正确

29、(判断题)()若某原材料加工前的单位成本为100元/千克，加工后半成品的价格为200元/千克，则该原料的成本系数为2.0。

参考答案：正确

30、(判断题)()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。

参考答案：错误

31、(判断题)热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。

参考答案：正确

32、(判断题)()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。

参考答案：正确

33、(判断题)《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。

参考答案：错误

34、(判断题)盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。

参考答案：错误

35、(判断题)蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。

参考答案：正确

36、(判断题)()唾液是呈味物质的溶剂，对味觉有明显作用。

参考答案：正确

37、(判断题)()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。

参考答案：正确

38、(判断题)()宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

参考答案：错误

39、(判断题)僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。

参考答案：正确

40、(判断题)()动物性原料可用温热水解冻。

参考答案：错误

41、(判断题)()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。

参考答案：错误

42、(判断题)()其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。

参考答案：正确

43、(判断题)冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。

参考答案：错误

44、(判断题)蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。

参考答案：错误

45、(判断题)制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。

参考答案：错误

46、(判断题)()咖喱粉中含有30多种香辛调料。

参考答案：错误

47、(判断题)()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。

参考答案：正确

48、(判断题)()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。

参考答案：错误

49、(判断题)()怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。

参考答案：正确

50、(判断题)饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。

参考答案：正确

51、(判断题)()火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。

参考答案：错误

52、(判断题)职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等功能。

参考答案：错误

53、(判断题)()红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。

参考答案：错误

54、(判断题)()糟制原料在在煮制时以刚断生为好，不宜久煮。

参考答案：正确

55、(判断题)()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60％。

参考答案：错误

56、(判断题)目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。

参考答案：正确

57、(判断题)()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。

参考答案：错误

58、(判断题)()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。

参考答案：错误

59、(判断题)所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。

参考答案：错误

60、(判断题)()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。

参考答案：正确

61、(判断题)当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。

参考答案：错误

62、(判断题)()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。

参考答案：正确

63、(判断题)()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。

参考答案：错误

64、(判断题)()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。

参考答案：错误

65、(判断题)腌韭菜花是北京涮羊肉调料中一种特色调料。

参考答案：正确

66、(判断题)()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。

参考答案：正确

67、(判断题)()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。

参考答案：错误

68、(判断题)()粳米是大米中胀性最高的。

参考答案：错误

69、(判断题)一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。

参考答案：正确

70、(判断题)原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。

参考答案：错误

71、(单选题)属于餐厅进食条件卫生的内容是()。

A洗涤设备卫生

B除油烟、通风设备卫生

C餐厅的气氛

D厨房照明设备

参考答案：C

72、(单选题)餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即()或收银员担任。

A厨师

B餐厅服务员

C餐厅经理

D餐饮部经理

参考答案：B

73、(单选题)两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。

A对比

B转换

C突出

D相乘

参考答案：C

74、(单选题)樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。

A油炸上色

B蒸制成熟

C烫皮晾干

D烟熏

参考答案：C

75、(单选题)按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。

A加工与否

B商品种类

C烹饪运用

D来源属性

参考答案：C

76、(单选题)白煨脐门的取料方法属于()。

A生料去骨取肉

B熟料去骨取肉

C取带骨的生料

D去带骨的熟料

参考答案：B

77、(单选题)猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。

A母猪肉

B公猪肉

C阉猪肉

D老母猪肉

参考答案：C

78、(单选题)糟熘三白在熘制时三种原料投放的次序是()。

A三种原料同时放

B先放荤料，后放素料

C先放素料，后放荤料

D鸡肉在另两种原料的后面放

参考答案：D

79、(单选题)“炸”是()。

A炸烹调技法的简称

B炸烹调法的简称

C炸技艺的简称

D所有用油加热的工艺的总称

参考答案：A

80、(单选题)属于过敏性食物中毒的是()。

A鱼类引起的组胺中毒

B毒蕈中毒

C含氰甙类食物中毒

D发芽马铃薯中毒

参考答案：A

81、(单选题)积极进取就是要()，追求发展，争取进步。

A相互协调

B不懈不待

C乐于奉献

D品德高尚

参考答案：B

82、(单选题)萝卜属于蔬菜。

A块荛类

B球莛类

C根状茎类、根菜类

参考答案：D

83、(单选题)人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”

A水、电、燃料成本

B生产经营成本

C原料成本

D工资

参考答案：C

84、(单选题)盐局菜品时，原料要进行()处理。

A包裹密封

B预熟处理

C焯水处理

D改刀处理

参考答案：A

85、(单选题)道德是通过利益来()人们之间的关系的。

A调节和协调

B强制性规范

C确定和划分

D考察和检验

参考答案：A

86、(单选题)下列物质属于复合膨松剂的是()。

A小苏打

B臭粉

C发酵粉

D纯碱

参考答案：C

87、(单选题)制作香糟菜时，香糟卤要进行处理。

A过滤

B煮沸

C调味

D消毒

参考答案：A

88、(单选题)含碘丰富的食物是()。

A黑鱼

B海带

C鳊鱼

D鲢鱼

参考答案：B

89、(单选题)单一菜品的色彩搭配主要是指。

A宴席菜肴的色彩搭配

B冷菜和热菜的色彩搭配

C菜肴和面点色彩的搭配

D某个菜肴原料之间色彩的搭配

参考答案：D

90、(单选题)造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于()原因造成的。

A胡椒投放过早

B胡椒投放过迟

C胡椒太多

D胡椒太少

参考答案：A

91、(单选题)组成蛋白质的主要化学元素是()。

A氢、氧、磷、氮

B氧、碳、硫、氮

C碳、氢、钠、氧

D氮、氧、碳、氢

参考答案：D

92、(单选题)制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是()。

A60%---80%

B100%--120%

C30%----50%

D40%----100%

参考答案：A

93、(单选题)粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。

A苏打粉

B色素

C淘米水

D酱料

参考答案：A

94、(单选题)千岛汁的味感是()。

A咸中带鲜

B甜中带咸

C酸中带甜

D酸中带香

参考答案：C

95、(单选题)对煎制工艺注意事项叙述错误的是()。

A码放生坯要先四周后中心

B码放生坯要先中心后四周

C随时转动锅体

D掌握火候和油温

参考答案：B

96、(单选题)蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。

A1小时左右

B2小时左右

C5小时左右

D10小时左右

参考答案：D

97、(单选题)按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。

A青翅

B明翅

C翅饼

D水盆翅

参考答案：B

98、(单选题)能够使食品中苯并芘含量增加的方法是()。

A烟熏

B煮

C蒸

D卤

参考答案：A

99、(单选题)饮食企业中大部分费用都属于()。

A不可控制的成本

B可以控制的成本

C营业成本

D管理成本

参考答案：B

100、(单选题)茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。

A口味

B营养

C过程

D弹性

参考答案：D