1、(判断题)()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。

参考答案：错误

2、(判断题)()成本的高低与企业的竞争无关。

参考答案：错误

3、(判断题)()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。

参考答案：错误

4、(判断题)《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。

参考答案：正确

5、(判断题)()菜肴的量，是指菜肴中各种原料的重量。

参考答案：错误

6、(判断题)烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。

参考答案：错误

7、(判断题)烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。

参考答案：错误

8、(判断题)肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。

参考答案：错误

9、(判断题)蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。

参考答案：正确

10、(判断题)()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。

参考答案：正确

11、(判断题)()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。

参考答案：正确

12、(判断题)水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。

参考答案：正确

13、(判断题)()价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。

参考答案：正确

14、(判断题)()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。

参考答案：错误

15、(判断题)()餐具选用原则：1、依菜肴的品种定餐具。2、依菜肴的质地定餐具。3、依菜肴的口味、色泽定餐具。4、依菜肴的数量定餐具。

参考答案：错误

16、(判断题)()红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。

参考答案：错误

17、(判断题)人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。

参考答案：错误

18、(判断题)在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。

参考答案：错误

19、(判断题)蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。

参考答案：错误

20、(判断题)餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。

参考答案：正确

21、(判断题)顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。

参考答案：正确

22、(判断题)蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。

参考答案：正确

23、(判断题)一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，

参考答案：正确

24、(判断题)所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

参考答案：正确

25、(判断题)轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。

参考答案：错误

26、(判断题)()白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。

参考答案：正确

27、(判断题)()动物肝脏可以预防“夜盲症”。

参考答案：正确

28、(判断题)鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。

参考答案：正确

29、(判断题)()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。

参考答案：错误

30、(判断题)()长期食用精白米容易引起脚气病。

参考答案：正确

31、(判断题)()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。

参考答案：正确

32、(判断题)在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。

参考答案：正确

33、(判断题)鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

参考答案：正确

34、(判断题)()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。

参考答案：错误

35、(判断题)直切分为定料切和滚料切两种方法。

参考答案：正确

36、(判断题)()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

参考答案：错误

37、(判断题)()卤注重汤的同时，还注重汤的保存，行业上将这种保存一定时间的汤称老汤。

参考答案：正确

38、(判断题)由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。

参考答案：正确

39、(判断题)泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。

参考答案：错误

40、(判断题)()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。

参考答案：正确

41、(判断题)()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。

参考答案：错误

42、(判断题)冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。

参考答案：正确

43、(判断题)碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。

参考答案：错误

44、(判断题)()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。

参考答案：错误

45、(判断题)一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。

参考答案：错误

46、(判断题)炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。

参考答案：正确

47、(判断题)与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。

参考答案：错误

48、(判断题)刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。

参考答案：错误

49、(判断题)菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。

参考答案：正确

50、(判断题)()成本毛利率又称成本率。

参考答案：错误

51、(判断题)()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。

参考答案：正确

52、(判断题)()大米中以粳米的出饭率最高。

参考答案：错误

53、(判断题)()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。

参考答案：正确

54、(判断题)心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。

参考答案：错误

55、(判断题)锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。

参考答案：错误

56、(判断题)《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

参考答案：正确

57、(判断题)()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60％。

参考答案：错误

58、(判断题)()人体内的必需氨基酸为8种。

参考答案：错误

59、(判断题)()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。

参考答案：正确

60、(判断题)酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。

参考答案：正确

61、(判断题)()白肌纤维直径较大，单位面积的数量较少，含糖原较多，主要以糖原酵解形式供能。伴随生长速度的提高，白肌纤维的数量减少。

参考答案：错误

62、(判断题)油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。

参考答案：正确

63、(判断题)电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。

参考答案：错误

64、(判断题)()将柱形或球形原料剖开取片，半圆如月牙，一般以原料的直径决定其大小，用于热碟长度(直径)不超过8厘米。

参考答案：错误

65、(判断题)常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。

参考答案：错误

66、(判断题)食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。

参考答案：正确

67、(判断题)中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。

参考答案：正确

68、(判断题)()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。

参考答案：正确

69、(判断题)()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。

参考答案：正确

70、(判断题)()净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。

参考答案：错误

71、(单选题)汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。

A煮汤时火力太大

B汤汁太浓

C鸡肉、猪肉煮得太烂

D酱油放得太多

参考答案：C

72、(单选题)道德是通过利益来()人们之间的关系的。

A调节和协调

B强制性规范

C确定和划分

D考察和检验

参考答案：A

73、(单选题)明酥的线条呈直线纹形的称为()。

A直酥

B圆酥

C卷酥

D半暗酥

参考答案：A

74、(单选题)菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照()要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。

A对称平衡的

B相异相配的

C一定的形状

D大小一致的

参考答案：C

75、(单选题)白卤水如需调色，应使用()。

A酿造酱油

B勾兑酱油

C深色酱油

D浅色酱油

参考答案：D

76、(单选题)下列牛肉中品质最佳的是()。

A黄牛肉

B水牛肉

C奶牛肉

D牦牛肉

参考答案：D

77、(单选题)社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A国家公德

B集体公德

C家庭婚姻道德

D行为道德

参考答案：C

78、(单选题)油头是()。

A猪肥肉头的雅称

B鸡的脂肪块

C火腿的一个部位

D间夹脂肪的牛肉

参考答案：C

79、(单选题)粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。

A根据味型

B根据具体菜品

C根据色泽

D根据加工方法

参考答案：B

80、(单选题)菜肴的质，是指组成菜肴的()总的营养成分和风味指标。

A主要原料

B冷热菜品

C各种调料

D各种原料

参考答案：D

81、(单选题)不属于净料类型的是()。

A毛料

B生料

C半成品

D成品

参考答案：A

82、(单选题)人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。

A所有

B妇儿

C老年人

D婴幼儿

参考答案：D

83、(单选题)职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A社会治安

B政治问题

C文化生活

D社会生活

参考答案：D

84、(单选题)公式W=C+V+m中的m是指()。

A生产资料转移的价值

B生产设备的消耗价值

C劳动力价值

D积累

参考答案：D

85、(单选题)()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。

A爱岗敬业

B忠于职守

C遵守纪律

D兢兢业业

参考答案：B

86、(单选题)调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。

A高筋粉

B无筋粉

C中筋粉

D全麦粉

参考答案：B

87、(单选题)核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。

A花生仁

B榛子

C松子仁

D白果

参考答案：B

88、(单选题)食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。

A有霉菌的食物

B被化学毒物污染的食物

C致病微生物污染的食物

D不新鲜的食物

参考答案：D

89、(单选题)以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。

A必须有动物、植物原料

B各种食物必须同时或在四小时内食用

C多种食物混合食用

D最好是粗细粮混合，荤素搭配

参考答案：A

90、(单选题)冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。

A干瘪

B口感发柴

C不能使用

D重新污染

参考答案：D

91、(单选题)下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。

A努力扩大产品的市场份额

B采取措施抵御模仿者进入

C运用价格手段拓展市场

D通过合理的低价维持产品的市场份额

参考答案：D

92、(单选题)()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

A生炒鳗片、生炒鱿鱼

B软兜鳝鱼、生炒甲鱼

C生炒鳝片、生炒甲鱼

D生炒鳝片、生炒鳗片

参考答案：D

93、(单选题)原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是()。

A一料一档的计算方法

B一料多档的计算方法

C多料多档的计算方法

D不同采购渠道的成本计算方法

参考答案：B

94、(单选题)()是一种高价投放新产品的定价策略。

A渗透定价策略

B满意定价策略

C心理定价策略

D撇脂价格策略

参考答案：D

95、(单选题)肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。

A15

B25

C35

D45

参考答案：B

96、(单选题)芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。

A芥菜

B萝卜

C芫荽

D胡椒

参考答案：A

97、(单选题)食用()可引起含氰甙类食物中毒。

A马铃薯

B山药

C四季豆

D李子仁

参考答案：D

98、(单选题)在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。

A以主要原料和器皿命名

B形容原料的形状

C形容原料的色泽

D以寓意吉祥的文字命名

参考答案：A

99、(单选题)虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。

A料酒

B胡椒粉

C盐

D糖

参考答案：A

100、(单选题)()并非是选用燃气炉具的优点。

A气体燃烧产生的有害物质少

B气体燃烧产生的废料少

C气体燃烧的热值高

D安全性高

参考答案：D