1、(判断题)一料一档是指原料经加工处理后只能得到一种净料的情况。

参考答案：正确

2、(判断题)食品雕刻的题材选择范围没有菜肴、面点的造型题材广泛。

参考答案：错误

3、(判断题)专供性宴会菜单特色展示充分，能满足顾客的需求。

参考答案：正确

4、(判断题)主料和配料是构成饮食产品的主体。

参考答案：正确

5、(判断题)把举办宴会者的目的要求和价值取向落实到宴会菜单设中是最重要的。

参考答案：正确

6、(判断题)形状是中国菜点的核心，文化是中国菜点的灵魂。

参考答案：错误

7、(判断题)技能培训是组织培训的最高层次。

参考答案：错误

8、(判断题)“福寿螺事件”实际上是一起由化学性污染引发的食品中毒案件。

参考答案：错误

9、(判断题)涨发干货原料时要将其中的异味物质排出。

参考答案：正确

10、(判断题)制定相应的短期培训计划，应从企业的战略发展目标出发。

参考答案：错误

11、(判断题)冷菜和点心生产的管理要求，主要是对菜点的分量、质量、制作程序和存放等几个环节制定详细的管理规范。

参考答案：正确

12、(判断题)道德是构成人类文明，特别是精神文明的重要内容。

参考答案：正确

13、(判断题)谢师宴是政府或教育行政部门感谢为培育学生付出辛勤劳动的老师而举行的宴会。

参考答案：错误

14、(判断题)宴会菜品的总量一般以每人平均1kg净料的标准进行计算。

参考答案：错误

15、(判断题)标准配料量、标准烹饪程序、标准份额和烹制份数这三个方面是标准食谱制定的主要内容。

参考答案：错误

16、(判断题)鮰鱼肚主要产于湖北。

参考答案：正确

17、(判断题)核算厨房生产成本的基础是主料、配料和调料成本。

参考答案：正确

18、(判断题)用鲟鱼和鳇鱼的鳃脑骨加工的鱼骨品质优于用鲨鱼的软骨加工的鱼骨。

参考答案：正确

19、(判断题)所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐菜品的行为。

参考答案：正确

20、(判断题)食品雕刻进行造型设计的依据是选料。

参考答案：错误

21、(单选题)科学合理是指宴会菜单设计时，要考虑顾客饮食习惯和品味习惯的()

A合理性

B普遍性

C传承性

D可变性

参考答案：A

22、(单选题)厨房接单后，只要不是叫单，没有特殊情况，热菜应在()min内出一道成品菜。

A3~5

B2~3

C5~6

D4~8

参考答案：A

23、(单选题)一料一档的计算方法适用原料的特点是()。

A经加工处理后得到一种以上的净料

B不需要加工，直接使用的原料

C得到的净料只有一种需要计算，其余已知

D经加工处理后只能得到一种净料

参考答案：D

24、(单选题)在相同品种的干制鲍鱼中，属于珍品的应是（）。

A两头

B3个头

C5个头

D20个头

参考答案：A

25、(单选题)厨房所耗用的食品原料成本包括主料成本、配料成本和()成本。

A服务

B劳动

C调料

D其他

参考答案：C

26、(单选题)品质最好的鱼翅颜色应是()。

A黄白色

B灰黄色

C青色

D黑色

参考答案：A

27、(单选题)设计零点菜单菜品时，要使用()原料。

A本地区没有的

B供应有保障的

C土特产和时令

D低成本、高利润的

参考答案：B

28、(单选题)端午节为每年农历五月初五，在我国有吃粽子、赛龙舟、挂蒿草艾叶荷包的习俗，端午节的起源是纪念古代伟大的爱国诗人（）。

A李白

B屈原

C陆游

D杜甫

参考答案：B

29、(单选题)零点菜单对餐饮企业经营管理、厨房生产和餐厅服务起着（）。

A调节作用

B辅助作用

C决定作用

D基础作用

参考答案：D

30、(单选题)在宴会菜单菜品设计中应确立的二级目标是()。

A菜肴原料品种

B菜肴烹调方法

C食品原料成本

D菜品构成模式

参考答案：D

31、(单选题)清代时期，在扬州的宴席上曾经出现精美绝伦的（）。

A冬瓜灯

B南瓜灯

C甜瓜灯

D西瓜灯

参考答案：D

32、(单选题)“金齑玉脍”是()地区的名菜。

A长安

B江苏

C四川

D河北

参考答案：B

33、(单选题)为了让顾客在点菜时有较大的选择余地，零点菜单的设计要体现()

A选用特色原料

B造型艺术化

C味型种类多样化

D地方特色鲜明

参考答案：C

34、(单选题)点心的分量和数量包括两个方面：一是每份点心的个数，二是()

A每只点心的用料及配比

B每只点心的用料

C每只点心的质量标准

D每只点心的配比

参考答案：A

35、(单选题)配菜的质量还包括其工作中的程序，要严格防止和杜绝()、配重菜和配漏菜。

A配多菜

B配错菜

C配少菜

D乱配菜

参考答案：B

36、(单选题)为了让顾客了解饭店有关宴会的信息，宴会预订人员必须做到迅速准确地回答顾客有关宴会方面的()。

A菜品知识

B消费规定

C服务范围

D问询

参考答案：D

37、(单选题)当日食品成本=直接进料成本（进货日报表直接进料总额）+库存领料成本（领料单成本总额)+调人成本-调出成本-员工用餐成本-()-招待用餐成本。

A员工工资

B食品销售利润

C企业税收

D余料出售收人

参考答案：D

38、(单选题)谢师宴应该是重在()的宴会

A高标准消费

B学生劝老师酒

C师生吃喝玩乐

D师生情感交融

参考答案：D

39、(单选题)宴会菜品的总量，一般以每人()g净料进行计算。

A1500

B1200

C800

D500

参考答案：D

40、(单选题)下列净翅中品质最好的是()

A翅针

B翅饼

C排翅

D散翅

参考答案：C

41、(多选题)以下内容，符合鲍鱼涨发加工工序的选项是（）。

A脱壳处理

B回软处理

C焖煮加热处理

D原汤浸泡低温存放

E脱色处理

参考答案：BCD

42、(多选题)净翅中若有()等现象出现，则品质较差。

A呈透明状

B石灰筋

C油根

D夹砂

E呈金黄色

参考答案：BCD

43、(多选题)下列选项中，属于冷菜工作程序的是()。

A紫外线消毒

B备齐用料及用具

C按规格烹调制作

D接受订单和宴会的预订

E开餐结束后的整理与清洁

参考答案：ABCDE

44、(多选题)在烹制鱼类菜肴时加入食醋，不仅可以增加美味还能够有效的（）。

A缩短烹调时间

B使鱼肉细嫩

C清除腥味

D杀菌

E增加鲜味

参考答案：CDE

45、(多选题)厨房生产成本主要由()组成。

A原料成本

B劳动力成本

C服务成本

D经营管理费用

E其他费用

参考答案：ABD

46、(多选题)宴会餐饮形式具有的基本特征是（）。

A计划性

B聚餐式

C规格化

D社交性

E自主性

参考答案：ABCD

47、(多选题)下列内容属于道德范畴的选项是（）。

A规范

B行为

C意识

D传统习惯

E社会舆论

参考答案：ABCDE

48、(多选题)点心在宴会中的作用是（）。

A能够给顾客带来美好的享受

B烘托宴会的主题气氛

C与其他内容配合达到最佳的效果

D点缀宴会的餐台

E转换饮食的味觉

参考答案：ABCDE

49、(多选题)食雕中刻刀法适用的刀具有()

A剜球刀

B切刀

C斜口刀

D平口刀

E宝剑形刀

参考答案：CDE

50、(多选题)菜点创新的根本在于原料拓展，()等都可以作为菜点创新的主题。

A特色原料

B地方特产原料

C野生原料

D季节性原料

E某些特殊原料

参考答案：ABCDE