1、(判断题)冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中的冻可分为动物胶和植物胶两大类。动物胶溶液也叫“皮冻”，适合制作咸味菜肴；植物胶多用琼脂，适合制作甜味菜肴。

参考答案：正确

2、(判断题)食品雕刻与菜肴面点的制作工艺体系是一致的。

参考答案：错误

3、(判断题)市肆菜是在市肆上出售的菜品，在风格上有较强的排他性，经营产品专业化，但是服务形式单一。

参考答案：错误

4、(判断题)烹饪中使用的蹄筋有猪蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等，传统习惯认为羊蹄筋质量上乘，堪称蹄筋中的精品。

参考答案：错误

5、(判断题)宴会菜单设计要选用有助于提高菜品价格的原料。

参考答案：错误

6、(判断题)决定每份菜肴用料及其成本的关键阶段是配份阶段。

参考答案：正确

7、(判断题)形状是中国菜点的核心，文化是中国菜点的灵魂。

参考答案：错误

8、(判断题)择优选择是一种以“满意原则”为准则的评价机制。

参考答案：正确

9、(判断题)官府菜是指奴隶社会和封建社会中王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。

参考答案：错误

10、(判断题)餐盘装饰要以具体鲜明的感性形式展示出来。

参考答案：正确

11、(判断题)我国的现代烹饪技术的发展，开始于20世纪的80年代初期。

参考答案：正确

12、(判断题)零点菜单中的菜品越多越方便顾客选菜。

参考答案：错误

13、(判断题)烹调质量管理中要坚持多炒勤烹。

参考答案：错误

14、(判断题)在计算净料成本时要视具体情况确定单位质量的单位。

参考答案：正确

15、(判断题)点心的分量和数量包括两方面：一是每份点心的数量，二是每只点心的用料及配比。

参考答案：错误

16、(判断题)确定培训需求是设计培训项目、建立评估模型的基础。

参考答案：正确

17、(判断题)欢迎外国元首或首脑的国宴，要悬挂两国国旗，奏两国国歌。

参考答案：正确

18、(判断题)道德是构成人类文明，特别是精神文明的重要内容。

参考答案：正确

19、(判断题)在饭店里用零点餐的顾客基本上是确定的散客。

参考答案：错误

20、(判断题)餐盘装饰可以美化菜肴，提高菜肴的食用价值

参考答案：正确

21、(单选题)科学合理是指宴会菜单设计时，要考虑顾客饮食习惯和品味习惯的()

A合理性

B普遍性

C传承性

D可变性

参考答案：A

22、(单选题)从营养科学的角度来说，宴会菜单菜品设计应符合()的原则。

A原料多样化

B菜品数量充足

C平衡膳食

D经济节约

参考答案：C

23、(单选题)鮸鱼肚主要产于()。

A辽宁大连

B山东威海

C江苏盐城

D广东湛江

参考答案：D

24、(单选题)零点餐食的特点是（）。

A客源流动小

B客源构成简单

C现点菜现制作

D统一选择菜品

参考答案：C

25、(单选题)零点菜单设计得合理与否，直接影响企业()成本的高低。

A餐饮

B原料

C调料

D用工

参考答案：A

26、(单选题)符合食品雕刻作品保鲜方法的是（）。

A冷水浸泡

B碱水浸泡

C盐水浸泡

D油水浸泡

参考答案：A

27、(单选题)餐饮企业在学生毕业离校前后推出的谢师宴菜单属于()使用的菜单。

A标准化

B固定性

C阶段性

D—次性

参考答案：C

28、(单选题)职业道德具有的明显特征是（）。

A有限性

B连续性

C多样性

D三者皆有

参考答案：D

29、(单选题)宴会菜品的总量，一般以每人()g净料进行计算。

A1500

B1200

C800

D500

参考答案：D

30、(单选题)保持菜单对顾客的吸引力，可以采取的措施是（）。

A提高菜点产品价格

B补充新鲜时令菜品

C降低食品原料成本

D删除传统菜品

参考答案：B

31、(单选题)端午节为每年农历五月初五，在我国有吃粽子、赛龙舟、挂蒿草艾叶荷包的习俗，端午节的起源是纪念古代伟大的爱国诗人（）。

A李白

B屈原

C陆游

D杜甫

参考答案：B

32、(单选题)品质最好的鱼翅颜色应是()。

A黄白色

B灰黄色

C青色

D黑色

参考答案：A

33、(单选题)下列不属于培训计划基本内容的是()

A培训目标

B培训时间

C培训方式

D培训地点

参考答案：D

34、(单选题)在相同品种的干制鲍鱼中，属于珍品的应是()个头。

A2

B3

C5

D20

参考答案：A

35、(单选题)蛤士螺油是用雌性中国林蛙的()制成的干制品。

A输卵管

B脂肪

C卵巢

D肌肉

参考答案：A

36、(单选题)餐盘围边装饰中的半围式是在餐盘的()围摆造型。

A半边

B一端

C两端

D中间

参考答案：A

37、(单选题)职业道德在范围上具有最为明显特征是（）。

A有限性

B无限性

C广泛性

D稳定性

参考答案：A

38、(单选题)烹调阶段的管理要求从（）方面加以督导和控制。

A成菜温度

B原料选择

C成本预算

D原料领用

参考答案：A

39、(单选题)原料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料成本的计算方法是()的计算方法。

A一料一档

B一料多档

C多料多档

D不同采购渠道成本

参考答案：A

40、(单选题)食品雕刻进行造型设计的根据是（）。

A选料

B命题

C点缀

D刀具

参考答案：B

41、(多选题)下列符合宴会名称确定原则的选项有()。

A排列有序

B主题鲜明

C简单明了

D名实相符

E突出个性

参考答案：BCDE

42、(多选题)餐盘装饰原料的基本卫生要求有()

A蔬菜水果等原料清洗干净

B选用对人体无毒无害的原料

C贝壳等材料经过严格消毒处理

D可食性装饰原料不用人工合成色素着色

E果蔬雕作品可以与菜肴直接接触

参考答案：ABCD

43、(多选题)分段围边装饰给人以()的美感。

A围而不透

B壅塞局促

C似围非围

D围透结合

E虚实相错

参考答案：CDE

44、(多选题)下列说法中，符合餐盘装饰美化艺术的选项是（）。

A采用适当的原料

B采用适当的盛器

C经过技术处理

D摆放成固定的造型

E经过雕刻工艺处理

参考答案：AB

45、(多选题)点心在宴会中的作用是（）。

A能够给顾客带来美好的享受

B烘托宴会的主题气氛

C与其他内容配合达到最佳的效果

D点缀宴会的餐台

E转换饮食的味觉

参考答案：ABCDE

46、(多选题)下列符合干制整形鱼翅涨发加工的关键问题的是()。

A保持原料形状完整

B忌用铁质锅具加热

C加入食碱促进涨发

D加入食盐促进涨发

E加入食醋促进涨发

参考答案：AB

47、(多选题)下列餐盘装饰方法中，属于套盘装饰的有()。

A单纯套盘装饰法

B套盘加围边装饰法

C套盘加立雕围边装饰法

D立雕围边式装饰法

E居中加全围式装饰法

参考答案：ABC

48、(多选题)下列观点中，属于蛤士蟆油干制品形状特征的选项是（）。

A黄白色

B有脂肪样光泽

C呈不规则的丝条状

D表面光滑细腻

E形体大小差别很大

参考答案：ABC

49、(多选题)利用餐盘装饰美化菜肴，应遵循的基本原则是（）。

A实用

B协调

C鲜明

D简约

E高贵

参考答案：ABCD

50、(多选题)动物性原料加工要求包括()。

A注意原料的可食性，确保用料的安全性

B用料部位或规格准确，物尽其用

C分类整齐

D清洁场地，清运垃圾，确保场所和器具的卫生

E成形一致

参考答案：ABCDE