1、(判断题)点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。

参考答案：正确

2、(判断题)食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。

参考答案：正确

3、(判断题)()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

参考答案：正确

4、(判断题)搬家式大扫除费时、费力，灭鼠、灭蟑螂效果也不好。

参考答案：错误

5、(判断题)排的手法在冷盘造型中是应用最广泛的一种手法，主要用于组织刀面。

参考答案：正确

6、(判断题)镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。

参考答案：错误

7、(判断题)畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。

参考答案：错误

8、(判断题)()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。

参考答案：正确

9、(判断题)鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。

参考答案：正确

10、(判断题)()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。

参考答案：错误

11、(判断题)按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

参考答案：错误

12、(判断题)()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。

参考答案：错误

13、(判断题)()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。

参考答案：错误

14、(判断题)按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。

参考答案：正确

15、(判断题)冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。

参考答案：正确

16、(判断题)对肉类进行分割加工时，首先要熟悉原料的烹饪应用。

参考答案：错误

17、(判断题)()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。

参考答案：正确

18、(判断题)在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。

参考答案：正确

19、(判断题)()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。

参考答案：正确

20、(判断题)饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。

参考答案：正确

21、(判断题)()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。

参考答案：正确

22、(判断题)制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。

参考答案：错误

23、(判断题)()粳米是大米中胀性最高的。

参考答案：错误

24、(判断题)古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。

参考答案：正确

25、(判断题)食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。

参考答案：正确

26、(判断题)使用压力锅之前，只要对安全阀进行仔细检查就可以了。

参考答案：错误

27、(判断题)婴儿满月的弥月宴惯称宴会。

参考答案：错误

28、(判断题)水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。

参考答案：正确

29、(判断题)()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。

参考答案：错误

30、(判断题)原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。

参考答案：错误

31、(判断题)用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。

参考答案：错误

32、(判断题)封闭的方法是将原料与微生物、细菌、日光和空气隔离。

参考答案：正确

33、(判断题)判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。

参考答案：正确

34、(判断题)蚶子在我国约有50多个品种，以毛蚶为代表。

参考答案：错误

35、(判断题)标准黄油的色泽应为鲜艳的明黄色。

参考答案：错误

36、(判断题)葱又名大葱，可分为普通大葱、长白葱、短白葱和蘖葱四种。

参考答案：错误

37、(判断题)()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

参考答案：正确

38、(判断题)按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

参考答案：正确

39、(判断题)鳜鱼性情凶猛，鳍骨丰满，出肉率较低。

参考答案：错误

40、(判断题)蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。

参考答案：正确

41、(判断题)滑熘菜，主料形状多以形状较大的片、条等形状为主。

参考答案：错误

42、(判断题)()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。

参考答案：错误

43、(判断题)()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。

参考答案：错误

44、(判断题)()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。

参考答案：正确

45、(判断题)烩制法对原料热处理的要求不尽相同，有些原料需要，有些则不需热处理。

参考答案：正确

46、(判断题)挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。

参考答案：错误

47、(判断题)料花的主要功能是配合主料起装饰美化菜品的作用。

参考答案：正确

48、(判断题)()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。

参考答案：错误

49、(判断题)将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。

参考答案：错误

50、(判断题)油爆主料上浆后，不宜拌凉油，否则影响口味。

参考答案：错误

51、(判断题)()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。

参考答案：正确

52、(判断题)整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。

参考答案：正确

53、(判断题)水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。

参考答案：正确

54、(判断题)软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。

参考答案：正确

55、(判断题)()久蒸预熟处理法一般适用于体积大味腥臊的原料。

参考答案：错误

56、(判断题)《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

参考答案：正确

57、(判断题)()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。

参考答案：正确

58、(判断题)挂勾芡汁均匀后就要离火起锅，以保持共计形成后的最佳状态。

参考答案：正确

59、(判断题)()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。

参考答案：正确

60、(判断题)在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。

参考答案：错误

61、(判断题)多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。

参考答案：正确

62、(判断题)()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。

参考答案：错误

63、(判断题)弯刀法下还分出两种刀法。

参考答案：正确

64、(判断题)调味的方式与方法是实现调味的重要手段。

参考答案：正确

65、(判断题)烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品

参考答案：错误

66、(判断题)微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

参考答案：正确

67、(判断题)大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。

参考答案：正确

68、(判断题)无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。

参考答案：正确

69、(判断题)()成本核算的任务就是要获得利润。

参考答案：错误

70、(判断题)苋菜含有很高营养价值，含钙、铁均比菠菜高。

参考答案：正确

71、(单选题)对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。

A以美化为标准

B以简洁为原则

C以色彩和谐艳丽为目标

D最终达到色、型、器俱佳的效果

参考答案：D

72、(单选题)原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。

A酯

B乙醇

C酚

D氨基酸

参考答案：A

73、(单选题)酸辣海参的泡椒一般在()加入。

A炝锅时

B烧制的过程中

C出锅前

D出锅后

参考答案：A

74、(单选题)油头是()。

A猪肥肉头的雅称

B鸡的脂肪块

C火腿的一个部位

D间夹脂肪的牛肉

参考答案：C

75、(单选题)猪上脑肉的特点是：、肉质较嫩、肉色较红。

A无肌间脂肪

B肌间脂肪多

C瘦肉较多

D肥肉较多

参考答案：C

76、(单选题)十字花刀的操作，先用一字在原料上剞成为1cm的刀纹。

A深度

B间隔

C长度

D宽度

参考答案：B

77、(单选题)“炸”是()。

A炸烹调技法的简称

B炸烹调法的简称

C炸技艺的简称

D所有用油加热的工艺的总称

参考答案：A

78、(单选题)食用天然色素是指由()组织中提取的色素。

A动、植物

B动物

C植物

D化学成分

参考答案：A

79、(单选题)冷盘造型应坚持符合食用、的原则。

A选料广泛

B工艺讲究

C安全卫生

D注重营养

参考答案：C

80、(单选题)酱油的鲜味是由作用形成的。

A味精

B氨基酸

C氨基酸和肽

D肽

参考答案：C

81、(单选题)切酥皮类的糕点应选用。

A平刀

B锯齿饼刀

C分刀

D砍刀

参考答案：B

82、(单选题)菜肴原料形状相似相配的具体原则有，()、辅料形状尽量近似于主料等。

A主料服从辅料

B料形大小一致

C辅料服从主料

D辅料大于主料

参考答案：C

83、(单选题)燃烧产生的条件是可燃物质、和火源三者同时存在。

A氧气

B氧化剂

C火柴

D助燃剂

参考答案：D

84、(单选题)腌菜是以腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。

A食盐

B碘盐

C钠盐

D钙盐

参考答案：A

85、(单选题)烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。

A使原料的组织松驰

B使植物原料变软

C使菜品产生芳香的气味

D使淀粉糊化

参考答案：C

86、(单选题)卷制法是将加工成片状的原料，直接卷成圆筒状或其他原料呈圆筒状，再经固定形态的方法。

A嵌瓤

B填补

C包卷

D滚入

参考答案：C

87、(单选题)一般炖品料的组合是()。

A姜件、葱条

B火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉

C姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒

D姜件、葱条、枚肉粒

参考答案：C

88、(单选题)葵花籽以粒大、、色清、味香者品质为优。

A仁足

B仁满

C仁实

D仁胀

参考答案：B

89、(单选题)餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即()或收银员担任。

A厨师

B餐厅服务员

C餐厅经理

D餐饮部经理

参考答案：B

90、(单选题)明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。

A先咸后酸

B酸中回甜

C略带微酸

D酸味浓厚

参考答案：C

91、(单选题)按汤汁的颜色可分为两类。

A白汤和清汤

B奶汤和素汤

C海带汤和豆腐汤

D毛汤和清汤

参考答案：A

92、(单选题)谷类原料的限制氨基酸是()。

A色氨酸

B赖氨酸

C苏氨酸

D亮氨酸

参考答案：B

93、(单选题)鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的割断。

A血管

B淋巴

C韧带

D结缔组织

参考答案：D

94、(单选题)植物油中主要含有。

A饱和脂肪酸

B不饱和脂肪酸

C胆固醇

D维生素A

参考答案：B

95、(单选题)白卤水如需调色，应使用。

A酿造酱油

B勾兑酱油

C深色酱油

D浅色酱油

参考答案：D

96、(单选题)花色冷盘是将多种冷菜原料，经过切配，拼摆成图案的冷盘。

A花形

B鸟形

C鱼形

D一定

参考答案：D

97、(单选题)拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。

A面条

B面糊

C面坯

D面团

参考答案：B

98、(单选题)烹调方法中的煮制法是以水为传热介质以方式对原料进行加热。

A对流传热

B传导传热

C空气传热

D辐射传热

参考答案：A

99、(单选题)花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。

A0.01

B0.06

C0.03

D0.08

参考答案：C

100、(单选题)调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。

A容器估量法

B体积估量法

C比例对照法

D重量估算法

参考答案：C