1、【单选题】()不是食物中毒的特征。（  C  ）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

2、【单选题】()不符合脆皮面包的质量的标准。（  D  ）

A、不生不糊

B、内部松软

C、粗细一致

D、外皮松软

3、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。（  D  ）

A、俄式

B、法式

C、日式

D、欧式

4、【单选题】()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。（  B  ）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

5、【单选题】()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（  D  ）

A、泡夫

B、清酥

C、饼干

D、奶油胶冻

6、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（  B  ）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

7、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。（  A  ）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

8、【单选题】“honey”是指()。（  B  ）

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

9、【单选题】“mouse”是指()。（  B  ）

A、面条

B、木司

C、吐司

D、少司

10、【单选题】“植物油”用英文表示为()。（  D  ）

A、butter

B、vegetablewater

C、plantoil

D、vegetableoil

11、【单选题】下列中说法错误的是()。（  D  ）

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

12、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。（  D  ）

A、满足用餐者饱腹和食欲的需要

B、满足用餐者参加各种活动的需要

C、满足用餐者基本的生理需要

D、满足用餐者生理和各种活动的需要

13、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。（  D  ）

A、金银卷

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子

14、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。（  D  ）

A、红色

B、黄色

C、黑色

D、白色

15、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（  C  ）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

16、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（  C  ）

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

17、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。（  D  ）

A、口感要求

B、形态要求

C、风味要求

D、各项要求

18、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（  B  ）

A、淀粉

B、蛋

C、黄油

D、面粉

19、【单选题】根据《建设工程高大模板支撑系统施工安全监督管理导则》（建质[2009]254号），高大模板支撑系统搭设、拆除及混凝土浇筑过程中，应有（）进行现场指导，设专人负责安全检查，发现险情，立即停止施工并采取应急措施，排除险情后，方可继续施工。（  A  ）

A、专业技术人员

B、项目负责人

C、项目技术负责人

D、项目专职安全员

20、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。（  D  ）

A、淀粉

B、黄油

C、面粉

D、果泥

21、【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（  C  ）

A、煮温

B、煮热

C、煮开

D、冷冻

22、【单选题】制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。（  D  ）

A、鸡蛋、牛奶

B、牛奶、糖

C、糖、水

D、牛奶、黄油

23、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（  A  ）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

24、【单选题】包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为()时，即可进行折叠。（  C  ）

A、0.043055555555555555

B、0.08472222222222223

C、0.12638888888888888

D、0.16805555555555557

25、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。（  D  ）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

26、【单选题】原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（  A  ）

A、规格

B、性质

C、数量

D、质地

27、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（  D  ）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

28、【单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的()相配合。（  A  ）

A、纯度不同

B、彩度不同

C、色相不同

D、纯度相同

29、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（  C  ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、皂素

D、秋水仙碱

30、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。（  D  ）

A、要猛

B、要慢

C、不要均匀

D、不要太快

31、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（  D  ）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

32、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（  D  ）

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

33、【单选题】在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。（  C  ）

A、进餐人数

B、餐具特色

C、进餐目的

D、饮食时间

34、【单选题】奶油胶冻在冷却过程中，应()。（  B  ）

A、多晃动

B、避免剧烈震动

C、勤开门看看

D、在0℃以下冷却

35、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。（  D  ）

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤时常将炉门打开

C、烘烤时应高火

D、烘烤时火的温度高低

36、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（  C  ）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

37、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。（  B  ）

A、微波炉设备

B、烘烤设备

C、烤炉设备

D、电冰箱设备

38、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。（  A  ）

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

39、【单选题】日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。（  B  ）

A、酵母

B、蛋量

C、牛奶

D、水

40、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。（  B  ）

A、外部结构

B、内部结构

C、表面结构

D、坚实结构

41、【单选题】松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。（  D  ）

A、面坯

B、酵母

C、油面坯

D、水面坯

42、【单选题】松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。（  C  ）

A、酥度

B、软硬度

C、硬度

D、松度

43、【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。（  B  ）

A、混酥面团

B、清酥面团

C、泡夫面团

D、饼干面团

44、【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。（  B  ）

A、没有火花

B、没有明火

C、低温干燥

D、低温潮湿

45、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的()和形状的完整。（  C  ）

A、数量

B、重量

C、膨大

D、收缩

46、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和()。（  D  ）

A、数量

B、重量

C、脆性

D、形状完整

47、【单选题】清酥面坯最不宜用()。（  C  ）

A、高筋面粉

B、较强力面粉

C、蛋糕面粉

D、金象牌面粉

48、【单选题】热苏夫力成熟的温度一般在()。（  C  ）

A、250℃

B、220℃

C、190℃

D、160℃

49、【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。（  D  ）

A、奶油

B、白糖

C、鸡蛋

D、黄油

50、【单选题】用,安全 生产模拟考试一点通 ,杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。（  C  ）

A、搓制方法

B、挤制方法

C、模具

D、擀制方法

51、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（  A  ）

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

52、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。（  D  ）

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

53、【单选题】总配电箱中漏电保护器的额定漏电动作电流／+和额定漏电动作时间T△的选择要求 是（）。（  D  ）

A、I△>30mA，T△=0.IS

B、I△=30mA，T△>0，1

C、I△>30mA，T△>0.IS

D、I△>30mA，T△>0．1S，T△·T△≯30mA·S

54、【单选题】美式松质面包面团糖、()配比成分高。（  B  ）

A、酵母

B、油

C、鸡蛋

D、水

55、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。（  D  ）

A、表皮酥松

B、表皮柔软

C、表皮膨松

D、表皮松脆

56、【单选题】脆皮面包成型常用的.安全生产模 拟考试一点通.工艺方法有揉、搓()、和压等。（  D  ）

A、挤

B、捏

C、抹

D、编

57、【单选题】若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。（  D  ）

A、蛋黄

B、鸡蛋

C、牛奶

D、结力

58、【单选题】茶匙的英文意思为()。（  C  ）

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

59、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（  C  ）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

60、【单选题】营养强化剂遇()一般不会被破坏。（  A  ）

A、水

B、热

C、光

D、氧

61、【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。（  C  ）

A、巧克力翻砂糖

B、可可杏仁面

C、白巧克力

D、可可粉

62、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。（  D  ）

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、搅拌充分

63、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。（  C  ）

A、质量

B、生产技术

C、调制方法

D、工艺技术

64、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。（  D  ）

A、木司

B、果冻

C、奶油

D、风味蛋糕

65、【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是()。（  D  ）

A、馅料不当

B、馅料过硬

C、馅料过少

D、馅料过多

66、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（  B  ）

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

67、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（  D  ）

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

68、【单选题】风味蛋糕是指蛋'最新 解析'糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。（  C  ）

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黄油蛋糕

69、【判断题】()“Molder”的中文意思是成型机。（  √  ）

70、【判断题】()切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。（  √  ）

71、【判断题】()切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。（  √  ）

72、【判断题】()制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（  √  ）

73、【判断题】()原料处理设备是西点常用设备。（  √  ）

74、【判断题】()可可脂的熔点较高。（  √  ）

75、【判断题】()同类色对比是指的色相·安全生产模拟考试一 点通 ·差异在15℃左右的较弱对比。（  √  ）

76、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（  √  ）

77、【判断题】()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（  √  ）

78、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（  ×  ）

79、【判断题】()杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。（  √  ）

80、【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（  √  ）

81、【判断题】()清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。（  √  ）

82、【判断题】()清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。（  √  ）

83、【判断题】()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。（  ×  ）

84、【判断题】()点心案台是西点常用案台。（  ×  ）

85、【判断题】()烤箱是西点常用烘烤设备。（  √  ）

86、【判断题】()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。（  √  ）

87、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（  √  ）

88、【判断题】()电烤箱只有双层的。（  ×  ）

89、【判断题】()职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性，安全生 产模拟考 试一点 通，、多样性。（  √  ）

90、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（  √  ）

91、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（  √  ）

92、【判断题】()脆皮面包具有表皮松脆的特点。（  √  ）

93、【判断题】()脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。（  √  ）

94、【判断题】()膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（  √  ）

95、【判断题】()苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。（  ×  ）

96、【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（  √  ）

97、【判断题】()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。（  √  ）

98、【判断题】()酸奶的营养价值较低。（  ×  ）

99、【判断题】()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。（  ×  ）

100、【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。（  √  ）